O laboratório é o centro de decisão da adega. Cada análise orienta uma ação enológica. Mas em muitas adegas, os dados de laboratório ficam no caderno do enólogo, desligados do sistema de gestão.
Análises por etapa
Maturação (pré-vindima)
- Grau provável, acidez total, pH.
- Antocianas e polifenóis (tintos).
- Estado sanitário.
Fermentação
- Densidade: diária.
- Temperatura: 2-3 vezes/dia.
- Acidez volátil: semanal.
Estágio
- SO₂ livre e total: mensal.
- Acidez volátil: mensal.
- Cor: trimestral.
Pré-engarrafamento
- Análise completa: grau alcoométrico, acidez, SO₂, açúcares residuais.
- Estabilidade tartárica e proteica.
- Microbiologia.
Exigências DOC
As comissões vitivinícolas exigem análises para a certificação:
- DOC Douro: análise físico-química + exame organolético (prova de câmara de provadores).
- DOC Alentejo: análise + prova de certificação.
- DOC Bairrada: análise antes do engarrafamento + prova de certificação.
Sem registos de laboratório associados ao lote, a documentação para a certificação reconstrói-se manualmente.
Cepaos: laboratório integrado
No Cepaos, as análises são registadas diretamente associadas ao lote:
- Histórico analítico por lote e por depósito.
- Verificação face aos limites do caderno de especificações e dos mercados de exportação.
- Geração de fichas técnicas com dados reais.
- Gráficos de evolução dos parâmetros.
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