O laboratório é o centro da tomada de decisões enológicas. Cada análise orienta uma ação: quando vindimar, quando fazer a trasfega, quanto sulfitar. Mas em muitas adegas, os dados de laboratório são registados em cadernos ou folhas de cálculo desligadas do sistema de gestão.
Análises por etapa
Maturação (pré-vindima)
- Grau provável, acidez total, pH.
- Índice de polifenóis totais (IPT) em tintos.
- Estado sanitário.
Fermentação
- Densidade: diária.
- Temperatura: 2-3 vezes/dia.
- Acidez volátil: semanal.
Estágio
- SO₂ livre e total: mensal.
- Acidez volátil: mensal.
- Cor: trimestral.
Pré-engarrafamento
- Análise completa: grau alcoólico, acidez, SO₂, açúcar residual.
- Estabilidade tartárica e proteica.
- Microbiologia.
Requisitos da DO
As Comissões Vitivinícolas das DOC exigem análises obrigatórias para a certificação do vinho:
- Douro: análise organoléptica + analítica para certificação.
- Alentejo: painel de prova + análise química.
- Bairrada: análise completa para certificação.
Sem registos de laboratório vinculados ao lote, a documentação para a DO é reconstruída manualmente.
Cepaos: laboratório integrado
No Cepaos, as análises são registadas diretamente associadas ao lote:
- Historial analítico completo por lote e depósito.
- Verificação face aos limites da DO e dos mercados de exportação.
- Geração de fichas técnicas com dados reais.
- Gráficos de evolução dos parâmetros.
> Cepaos: Se pretende experimentar o Cepaos como parte dos founding members, consulte os requisitos do programa.
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