O laboratório enológico é onde se tomam as decisões que definem a qualidade do vinho. Desde o acompanhamento da maturação no vinhedo até ao controlo pré-engarrafamento, cada dado analítico orienta uma ação. Mas em muitas adegas, os dados de laboratório são registados em cadernos ou folhas soltas que não estão associados ao lote de produto.
Análises por etapa
Maturação da uva (pré-vindima)
- Grau Baumé / açúcar (°Brix)
- Acidez total
- pH
- Fenóis totais (tintos)
Fermentação
- Densidade: diária durante a fermentação tumultuosa
- Temperatura: 2-3 vezes/dia
- Acidez volátil: semanal
- SO₂ livre: pós-fermentação
Estágio e envelhecimento
- SO₂ livre e total: mensal
- Acidez volátil: mensal
- Cor (absorvância 420/520/620): trimestral
- pH: trimestral
Pré-engarrafamento
- Análise completa: grau alcoólico, acidez total, acidez volátil, SO₂, açúcar residual, pH
- Estabilidade tartárica (teste de frio)
- Estabilidade proteica (brancos)
- Filtração: turbidez (NTU)
- Microbiologia (caso se exporte para mercados exigentes)
Requisitos de exportação
Diferentes mercados têm limites analíticos específicos:
| Parâmetro | Portugal (interno) | União Europeia | EUA (TTB) |
|---|---|---|---|
| SO₂ total (tinto) | ≤ 300 mg/L | ≤ 150 mg/L | ≤ 350 mg/L |
| SO₂ total (branco) | ≤ 350 mg/L | ≤ 200 mg/L | ≤ 350 mg/L |
| Acidez volátil (tinto) | ≤ 1,5 g/L | ≤ 1,08 g/L | ≤ 1,2 g/L |
| Grau alcoólico | Conforme tipo | ±0,5% do rótulo | ±1,5% (≤14%) |
Se uma adega produz para múltiplos mercados, as análises pré-engarrafamento devem verificar o cumprimento dos limites do mercado de destino, e não apenas dos limites nacionais.
O problema do laboratório desligado
Em muitas adegas, o laboratório funciona desligado da gestão da produção:
- O enólogo regista os resultados no seu caderno.
- A administração gere as existências noutra folha de cálculo.
- As fichas técnicas são elaboradas manualmente para cada exportação.
Quando um importador solicita o historial analítico de um lote, é necessário reconstruí-lo. E essa reconstrução tem sempre lacunas.
Cepaos: laboratório integrado
No Cepaos, as análises são registadas diretamente associadas ao lote:
- Historial analítico por lote, depósito e casta.
- Verificação automática face aos limites do mercado de destino.
- Geração de fichas técnicas com dados reais.
- Gráficos de evolução dos parâmetros.
O laboratório não é um módulo separado: é uma camada de dados que acompanha cada lote.
> Cepaos: Se quiser experimentar o Cepaos como parte dos founding members, consulte os requisitos do programa.
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