Las mermas son una realidad en toda viña. Evaporación en barricas, pérdidas en trasiego, remanentes en línea de embotellado. El problema no es que existan: es no tenerlas cuantificadas y documentadas. Cuando los números de existencias no cierran y no hay registro de mermas, la viña tiene un problema de trazabilidad que puede impactar auditorías y declaraciones.
Tipos de merma
Evaporación
- Barricas nuevas: 3-5% anual (primer año).
- Barricas usadas: 2-3% anual.
- Estanques de acero: prácticamente nula.
Operaciones
- Trasiego: 0,5-1% por borras.
- Filtración: 0,5-2% según tipo.
- Embotellado: 1-3% por purga, lavado, descartes.
Muestreo y degustación
- Análisis de laboratorio: 200-500 mL por análisis.
- Muestras para clientes: variable.
Registro de mermas
Cada merma debe registrarse con:
- Fecha.
- Estanque afectado.
- Volumen perdido.
- Causa (evaporación, trasiego, embotillado, muestreo, derrame).
- Responsable.
La suma de mermas del período debe explicar la diferencia entre existencias teóricas y reales.
Control como herramienta de gestión
Mermas anormales pueden indicar:
- Barricas en mal estado.
- Problemas en la línea de embotillado.
- Fugas no detectadas.
- Movimientos no registrados.
Detectar anomalías temprano ahorra producto y dinero.
Cepaos y las mermas
Cepaos registra mermas como movimientos trazables:
- Merma por estanque con causa y volumen.
- Cálculo automático de merma total del período.
- Alertas cuando la merma excede rangos esperados.
- Reconciliación entre existencias teóricas y declaradas.