La vendemmia in Italia si concentra tra agosto e ottobre, con variazioni significative tra le regioni. Per le cantine che acquistano uve da terzi, il ricevimento è il punto critico dove nasce la tracciabilità. Un errore qui si trascina per tutto il processo di vinificazione.
Requisiti normativi per il ricevimento
La normativa europea (Reg. 178/2002) e italiana impone la tracciabilità completa. Al ricevimento, ogni partita di uve deve essere registrata con:
- Conferitore: nome, codice fiscale/P.IVA, iscrizione all'albo vigneti.
- Vigneto di provenienza: comune, foglio catastale, particella.
- Varietà: verifica documentale e visiva.
- Peso: pesatura su bilancia tarata.
- Grado zuccherino: rifrattometro o densimetro.
- Stato sanitario: valutazione visiva (marciume, danno meccanico).
- Data e ora di ricevimento.
Lo Schedario Viticolo
Lo Schedario Viticolo è il registro nazionale dei vigneti, gestito dalle Regioni. Ogni vigneto ha un codice identificativo che lo collega alla parcella catastale, alle varietà impiantate e ai rendimenti autorizzati.
La cantina deve verificare che le uve ricevute provengano da vigneti iscritti nello Schedario e che le varietà corrispondano.
Requisiti della DOC/DOCG
Se la cantina produce vini DOC o DOCG, il disciplinare impone:
- Varietà autorizzate: solo quelle previste dal disciplinare.
- Resa massima per ettaro: stabilita dal disciplinare (es. Barolo: 8.000 kg/ha).
- Zona delimitata: le uve devono provenire dall'area della denominazione.
- Dichiarazione di vendemmia: comunicazione all'organismo di controllo.
Il mancato rispetto può comportare la declassificazione del vino.
Registro ICQRF
L'ICQRF (Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e della Repressione Frodi) è l'organismo che controlla la filiera vitivinicola italiana. I registri di cantina (ricevimento, lavorazioni, movimentazioni) devono essere tenuti secondo le disposizioni dell'ICQRF e sono soggetti a controlli.
Dal 2017, i registri di cantina sono telematici (Registro telematico vitivinicolo), gestiti attraverso il SIAN (Sistema Informativo Agricolo Nazionale).
Liquidazione ai conferitori
Il prezzo delle uve in Italia varia enormemente:
- Uve per vini da tavola: 0,10-0,30 EUR/kg.
- Uve per DOC: 0,30-1,50 EUR/kg.
- Uve per DOCG premium (Barolo, Brunello): 1,50-5,00 EUR/kg.
La liquidazione si calcola su peso × prezzo × fattori di qualità (grado, stato sanitario). Senza un registro digitale, le controversie sono frequenti.
Cepaos e la vendemmia italiana
Cepaos permette di gestire il ricevimento uve con i requisiti del mercato italiano:
- Registrazione rapida per conferitore, vigneto e varietà.
- Calcolo automatico delle liquidazioni.
- Verifica delle varietà autorizzate dal disciplinare.
- Associazione diretta con il serbatoio di destinazione.
- Generazione della dichiarazione di vendemmia.
La vendemmia è intensa. Il registro non deve essere un ostacolo.