Una cantina toscana fra Brunello di Montalcino e Chianti Classico

Immaginiamo un’azienda agricola familiare di circa 24 ettari fra le colline di Montalcino e quelle del Chianti Classico, nel cuore della Toscana. Coltiva Sangiovese in regime biologico e vinifica due gamme distinte: Brunello di Montalcino DOCG invecchiato in botte grande di rovere di Slavonia, e Chianti Classico DOCG affinato in tonneaux da 500 litri.

Una situazione frequente in cantine di questa dimensione: il registro tenuto su carta o su fogli di calcolo e trascritto a mano sul portale SIAN, con doppia digitazione fra cantina, amministrazione e commercialista.

Digitalizzare l’intero flusso dalla vendemmia all’etichetta registrazioni di cantina, dichiarazioni ICQRF, fatturazione elettronica SDI e canale di vendita diretta, senza assumere un responsabile IT e senza rinunciare al controllo artigianale che caratterizza la produzione del Brunello.

In una cantina così, la configurazione di Cepaos prevede di caricare le parcelle (a mano oppure da file shapefile o GeoJSON), di associare le denominazioni DOCG con i relativi disciplinari (resa massima, vitigni ammessi, invecchiamento minimo) e di collegare il piano dei conti italiano (OIC) alle voci di cantina.

1. Catasto parcellare: parcelle Brunello e Chianti Classico con foglio e particella catastale, vitigno, anno d’impianto e sesto di piantagione.
2. Vasche e barriques: botti grandi di rovere di Slavonia per il Brunello, tonneaux da 500 L per il Chianti Classico e vasche d’acciaio per la fermentazione, con volumi e travasi tracciati per ogni contenitore.
3. Quaderno di campagna: trattamenti fitosanitari, potature e lavorazioni del suolo si registrano dal tablet direttamente in vigna.
4. Dichiarazione di Vendemmia: le pesate registrate aggiornano i kg per parcella e la resa per ettaro, e Cepaos prepara la bozza della dichiarazione da presentare entro il 30 novembre.
5. FatturaPA via SDI: fatture XML per le vendite dell’enoteca aziendale e per le vendite online, con Codice Destinatario o PEC del cliente.

Settembre / ottobre: vendemmia. Le pesate per varietà e parcella catastale alimentano la bozza della Dichiarazione di Vendemmia, che la cantina verifica e presenta al SIAN entro il 30 novembre.

Novembre / aprile: fermentazioni, svinature, primi travasi. Ogni operazione registrata in cantina genera la corrispondente scrittura per il Registro Telematico, da completare nei termini previsti dal DM 293/2015.

Maggio / luglio: invecchiamento in botte. Le colmature settimanali e i travasi annuali sulle botti di Slavonia (Brunello) e sui tonneaux (Chianti Classico) restano documentati, con la possibilità di allegare foto per il Consorzio.

Agosto / settembre: Dichiarazione di Produzione e Giacenza al 31 luglio. Cepaos calcola le giacenze per categoria (Brunello in affinamento, Chianti Classico imbottigliato, vini base) e prepara la dichiarazione di giacenza.

Tutto l’anno: FatturaPA, e-label per le etichette destinate al mercato UE, MVV-E per gli scambi di sfuso con cantine partner del Consorzio.

Cepaos non è stato pensato come un CRM generico adattato al vino, ma come un gestionale enologico nativo. I termini di cantina, colmatura, svinatura, taglio, declassamento, sono primitivi del modello dati, non campi liberi. Le denominazioni italiane sono precaricate con il disciplinare aggiornato (resa, invecchiamento, vitigni). E il supporto risponde in italiano, con la cultura del vino del nostro Paese.