Una cantina toscana fra Brunello di Montalcino e Chianti Classico

La Tenuta del Sangiovese (nome di fantasia) è un’azienda agricola di 24 ettari situata fra le colline di Montalcino e quelle del Chianti Classico, nel cuore della Toscana. La famiglia coltiva Sangiovese in regime biologico certificato, produce circa 80 000 bottiglie all’anno e vinifica due gamme distinte: Brunello di Montalcino DOCG invecchiato in botte grande di rovere di Slavonia, e Chianti Classico DOCG affinato in tonneaux da 500 litri.

Per anni la cantina ha tenuto il registro su un quaderno cartaceo e ha trascritto manualmente i dati al SIAN ogni trenta giorni. Le ore perse fra fogli di calcolo, doppia digitazione e telefonate al commercialista superavano facilmente le dieci ore alla settimana.

Digitalizzare l’intero flusso dalla vendemmia all’etichetta registrazioni di cantina, dichiarazioni ICQRF, fatturazione elettronica SDI e canale di vendita diretta, senza assumere un responsabile IT e senza rinunciare al controllo artigianale che caratterizza la produzione del Brunello.

L’onboarding ha richiesto quattro pomeriggi, distribuiti su due settimane. Cepaos ha importato il catasto SIGPAC delle parcelle a partire dal codice ICQRF aziendale, ha precompilato le denominazioni DOCG e i disciplinari (resa massima, vitigni ammessi, invecchiamento minimo) e ha mappato il piano dei conti italiano (OIC) sulle voci di cantina.

1. Catasto parcellare: 18 parcelle Brunello + 6 parcelle Chianti Classico, con foglio e particella catastale, vitigno, anno d’impianto e sesto di piantagione.
2. Vasche e barriques: 4 botti grandi di rovere di Slavonia per il Brunello, 22 tonneaux da 500 L per il Chianti Classico e 6 vasche d’acciaio per la fermentazione. Volumi e travasi tracciati in tempo reale.
3. Quaderno di campagna: trattamenti fitosanitari, potature, lavorazioni del suolo registrati dall’iPad direttamente in vigna, anche senza rete.
4. Dichiarazione di Vendemmia: alla pesa di ogni cassetta il sistema aggiorna i kg per parcella, calcola la resa per ettaro e prepara la dichiarazione ICQRF da presentare entro il 15 novembre.
5. FatturaPA via SDI: fatture XML emesse direttamente dal POS dell’enoteca aziendale e dalle vendite online ai clienti del club soci, con Codice Destinatario o PEC del cliente.

Settembre / ottobre: vendemmia. Le pesate per varietà e parcella catastale alimentano automaticamente la bozza della Dichiarazione di Vendemmia. La cantina valida e presenta il documento al SIAN il 12 novembre, tre giorni prima della scadenza.

Novembre / aprile: fermentazioni, svinature, primi travasi. Ogni operazione è scritta dal cellulare e si traduce in una scrittura sul Registro Telematico, completata entro i 30 giorni richiesti dal DM 293/2015.

Maggio / luglio: invecchiamento in botte. Le colmature settimanali e i travasi annuali sulle botti di Slavonia (Brunello) e sui tonneaux (Chianti Classico) sono documentati con foto allegate per il Consorzio.

Agosto / settembre: Dichiarazione di Produzione e Giacenza al 31 luglio. Cepaos calcola le giacenze per categoria (Brunello in affinamento, Chianti Classico imbottigliato, vini base) e prepara il modello DG per il 10 settembre.

Tutto l’anno: FatturaPA, e-label per le etichette destinate al mercato UE, MVV-E per gli scambi di sfuso con cantine partner del Consorzio.

• Le ore settimanali dedicate ad adempimenti amministrativi sono passate da circa dieci a meno di due, il tempo risparmiato è stato reinvestito in degustazioni e visite clienti.
• Nessuna sanzione né rettifica ICQRF, nessuna scadenza perduta. Le allerte di Cepaos avvisano quindici giorni prima di ogni adempimento normativo.
• L’ispezione del Consorzio del Vino Brunello di Montalcino si è conclusa con l’esportazione PDF dell’intero registro di cantina, archiviato e datato in modo immodificabile.
• Le vendite dirette dalla cantina (enoteca + club soci + sito e-commerce) sono cresciute del 32% grazie alla nuova fatturazione fluida e all’integrazione con corrieri italiani.

Cepaos non è stato pensato come un CRM generico adattato al vino, ma come un gestionale enologico nativo. I termini di cantina, colmatura, svinatura, taglio, declassamento, sono primitivi del modello dati, non campi liberi. Le denominazioni italiane sono precaricate con il disciplinare aggiornato (resa, invecchiamento, vitigni). E il supporto risponde in italiano, con la cultura del vino del nostro Paese.