O Brasil se destacou mundialmente na produção de espumantes. Os espumantes da Serra Gaúcha conquistaram prêmios internacionais e ganharam espaço em mercados exigentes. Mas produzir espumantes é significativamente mais complexo do que produzir vinhos tranquilos, tanto na elaboração quanto na gestão.
Métodos de produção
Método Tradicional (Champenoise)
- Segunda fermentação na garrafa.
- Envelhecimento sobre borras (mínimo 12 meses, premium 36+).
- Remuage e dégorgement.
- Maior complexidade operacional e custo.
Método Charmat (tanque)
- Segunda fermentação em tanque pressurizado (autoclave).
- Tempo de contato com borras mais curto.
- Menor custo, maior escala.
- Ideal para espumantes frescos e aromáticos (Moscatel).
Requisitos do MAPA
O MAPA estabelece padrões de identidade e qualidade para espumantes:
- Pressão mínima: 4 atm (a 20°C).
- Grau alcoólico: 10-13% vol.
- Classificação por açúcar residual: Nature, Extra Brut, Brut, Demi-Sec, etc.
Complexidade de gestão
A produção de espumantes adiciona camadas de complexidade:
- Controle de pressão nos tanques/garrafas.
- Gestão do estoque de garrafas em envelhecimento (podem ser milhares).
- Controle de tempo de contato com borras por lote.
- Dégorgement: registro de volume, dosagem, data.
- Reposição de cortiça e cápsula definitiva.
Cepaos e espumantes
Cepaos gerencia a produção de espumantes com rastreabilidade completa:
- Registro da base espumante com origem e composição.
- Controle de tempo de envelhecimento sobre borras.
- Registro de dégorgement e dosagem.
- Rastreabilidade do lote de garrafa a garrafa.