Las mermas son una realidad inevitable en cualquier bodega. Desde la evaporación en barricas hasta las pérdidas en línea de embotellado, una parte del producto se pierde en cada etapa del proceso. El problema no es que existan mermas: el problema es no registrarlas correctamente y que la diferencia entre lo que entrás y lo que salís no cierre.
Hasta 2025, el INV controlaba las mermas a través de la DJ mensual de existencias y movimientos (MV-01, Res. C.23/2002): las existencias del mes anterior más los ingresos, menos las salidas, debían coincidir con las existencias del mes actual. Desde el 1 de enero de 2026 el INV ya no realiza controles de inventario (Res. INV 37/2025, Anexo I, art. 49) y el MV-01 ya no se presenta: las mermas no se declaran en ninguna DJ mensual. Pero el cuadre sigue siendo tu respaldo: si el INV fiscaliza el producto terminado y te pide justificar lo que declaraste (por ejemplo, en la DJ Mensual de Despacho para Consumo Interno), la respuesta sale de tus registros.
Tipos de mermas
Merma por evaporación
Afecta principalmente a los vinos en barricas y en piletas de hormigón sin cierre hermético. Los rangos habituales:
- Barricas de roble nuevas: 3-5% anual (primer año), 2-3% años siguientes.
- Barricas usadas: 2-4% anual.
- Piletas de hormigón (sin tapa hermética): 1-2% anual.
- Tanques de acero inoxidable: prácticamente nula (<0,5% anual).
Merma por operaciones
Cada operación genera una pérdida:
- Trasiego: 0,5-1% por las borras que quedan en el fondo.
- Filtración: 0,5-2% según el tipo de filtro y la turbidez del vino.
- Embotellado: 1-3% por lavado de línea, botellas rechazadas, purga.
- Corte: mínima, pero existe si hay remanente en mangueras y conexiones.
Merma por muestreo
Los análisis de laboratorio y las degustaciones consumen vino. En una bodega que hace controles frecuentes, el consumo por muestreo puede sumar:
- Análisis de laboratorio: 200-500 mL por análisis.
- Degustaciones de panel: 500 mL - 1 L por sesión.
- Muestras para clientes e importadores: variable.
Cuánta merma es razonable
El INV no publica un porcentaje fijo de merma aceptable, y desde el Digesto tampoco controla tu inventario. Como referencia operativa (no como umbral oficial), la práctica de bodega suele moverse en estos órdenes de magnitud:
- Merma anual total: del orden del 2% al 5% del volumen en existencia en una bodega típica, según equipamiento y prácticas.
- Merma por fraccionamiento: del orden del 1% al 3% del volumen fraccionado.
- Merma estacional: mayor en verano (más evaporación) que en invierno.
Desde la Resolución 37/2025 (vigente desde el 1/1/2026), el control del INV es posterior y se concentra en el producto terminado en la etapa de comercialización. En la práctica, si te piden respaldar lo que declaraste, una diferencia grande entre lo que elaboraste y lo que despachaste, explicada sólo con mermas sin documentar, es lo primero que no vas a poder justificar.
Cómo registrar las mermas
Cada merma debe registrarse con:
- Fecha: cuándo se detectó o se produjo.
- Vasija afectada: en qué tanque, pileta o barrica se produjo la merma.
- Volumen: cuántos litros se perdieron.
- Causa: evaporación, trasiego, filtración, embotellado, muestreo, rotura, derrame.
- Responsable: quién registra la merma.
La suma de todas las mermas registradas en un período debe explicar la diferencia entre tu stock teórico y tu stock medido. Si la merma no está registrada, la diferencia queda sin explicar.
Errores comunes
1. No registrar mermas menores
Las mermas pequeñas (un litro aquí, dos litros allá) no se registran individualmente. Al final del mes, la suma de estas mermas no registradas genera una diferencia que no se puede explicar.
2. Sobreestimar mermas para ocultar errores
Cuando los números no cierran, la tentación es declarar una merma mayor a la real para que cuadre. Esto tapa el error en lugar de corregirlo, y una merma sistemáticamente alta es justo lo que no vas a poder respaldar si te piden justificar tus números.
3. No diferenciar merma de diferencia de medición
A veces la diferencia entre el stock teórico y el stock real no es una merma sino un error de medición. Los aforos de tanques tienen una precisión limitada, especialmente en piletas de hormigón con formas irregulares. Confundir imprecisión de medición con merma infla los números artificialmente.
Control de mermas como herramienta de gestión
Más allá del cumplimiento regulatorio, el control de mermas es una herramienta de gestión operativa:
- Merma excesiva en barricas: puede indicar que las barricas están en mal estado (duelas abiertas, tacos flojos).
- Merma alta en embotellado: puede indicar problemas en la línea de llenado (válvulas defectuosas, ajuste de nivel).
- Merma creciente en tanques: puede indicar una fuga que necesita reparación.
Detectar estas anomalías temprano ahorra producto y dinero.
Cepaos y el control de mermas
Cepaos registra las mermas como un tipo de movimiento más en el sistema de trazabilidad:
- Registro de merma por vasija, con causa y volumen, que queda asentado en el libro de bodega.
- Reporte de mermas del período por tipo y por vasija, con el porcentaje sobre el volumen de la bodega.
- Aviso cuando la merma de un movimiento supera el límite que definas para tu bodega.
- Libro de bodega y balance de existencias como registro propio, aunque el INV ya no controle inventarios.
Las mermas no desaparecen con un software, pero sí dejan de ser un misterio.
Fuentes
- Resolución INV 37/2025 (Digesto Normativo), Anexo I, art. 49 — texto oficial (consultado el 15/10/2026).
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