Las mermas son una realidad inevitable en cualquier bodega. Desde la evaporación en barricas hasta las pérdidas en línea de embotellado, una parte del producto se pierde en cada etapa del proceso. El problema no es que existan mermas: el problema es no registrarlas correctamente y que la diferencia entre lo que entrás y lo que salís no cierre.
Hasta 2025, el INV controlaba las mermas a través de la DJ mensual de existencias y movimientos (MV-01, Res. C.23/2002): las existencias del mes anterior más los ingresos, menos las salidas, debían coincidir con las existencias del mes actual. Desde 2026 el INV ya no realiza controles de inventario (Res. 37/2025, art. 49), pero el cuadre sigue siendo tu respaldo: la bodega debe conservar la documentación que avale lo que declara.
Tipos de mermas
Merma por evaporación
Afecta principalmente a los vinos en barricas y en piletas de hormigón sin cierre hermético. Los rangos habituales:
- Barricas de roble nuevas: 3-5% anual (primer año), 2-3% años siguientes.
- Barricas usadas: 2-4% anual.
- Piletas de hormigón (sin tapa hermética): 1-2% anual.
- Tanques de acero inoxidable: prácticamente nula (<0,5% anual).
Merma por operaciones
Cada operación genera una pérdida:
- Trasiego: 0,5-1% por las borras que quedan en el fondo.
- Filtración: 0,5-2% según el tipo de filtro y la turbidez del vino.
- Embotellado: 1-3% por lavado de línea, botellas rechazadas, purga.
- Corte: mínima, pero existe si hay remanente en mangueras y conexiones.
Merma por muestreo
Los análisis de laboratorio y las degustaciones consumen vino. En una bodega que hace controles frecuentes, el consumo por muestreo puede sumar:
- Análisis de laboratorio: 200-500 mL por análisis.
- Degustaciones de panel: 500 mL - 1 L por sesión.
- Muestras para clientes e importadores: variable.
Qué acepta el INV
El INV no publica un porcentaje fijo de merma aceptable. Lo que evalúa es la coherencia de tus DJ: que la merma declarada sea consistente con tu tipo de elaboración, tu volumen y tus operaciones. Como referencia operativa (no como umbral oficial del INV), la práctica de bodega suele moverse en estos órdenes de magnitud:
- Merma anual total: del orden del 2% al 5% del volumen en existencia en una bodega típica, según equipamiento y prácticas.
- Merma por fraccionamiento: del orden del 1% al 3% del volumen fraccionado.
- Merma estacional: mayor en verano (más evaporación) que en invierno.
Si la merma declarada es consistentemente alta y no la respaldan tus registros, el INV puede observar la DJ o disponer una verificación para descartar que haya ventas o despachos no declarados disfrazados como merma.
Desde la Resolución 37/2025 (vigente desde el 1/1/2026), el control del INV se apoya más en fiscalización ex-post basada en riesgo que en revisión sistemática previa. En la práctica, si te piden respaldar lo que declaraste, las mermas atípicas sin documentación son lo primero que no vas a poder explicar.
Cómo registrar las mermas
Cada merma debe registrarse con:
- Fecha: cuándo se detectó o se produjo.
- Vasija afectada: en qué tanque, pileta o barrica se produjo la merma.
- Volumen: cuántos litros se perdieron.
- Causa: evaporación, trasiego, filtración, embotellado, muestreo, rotura, derrame.
- Responsable: quién registra la merma.
La suma de todas las mermas registradas en un mes debe coincidir con la diferencia de existencias que se declara en la DJ mensual. Si la merma no está registrada, la diferencia queda sin explicar.
Errores comunes
1. No registrar mermas menores
Las mermas pequeñas (un litro aquí, dos litros allá) no se registran individualmente. Al final del mes, la suma de estas mermas no registradas genera una diferencia que no se puede explicar.
2. Sobreestimar mermas para ocultar errores
Cuando los números no cierran, la tentación es declarar una merma mayor a la real para que cuadre. Esto funciona una vez, pero si la merma declarada es sistemáticamente alta, el INV lo detecta.
3. No diferenciar merma de diferencia de medición
A veces la diferencia entre el stock teórico y el stock real no es una merma sino un error de medición. Los aforos de tanques tienen una precisión limitada, especialmente en piletas de hormigón con formas irregulares. Confundir imprecisión de medición con merma infla los números artificialmente.
Control de mermas como herramienta de gestión
Más allá del cumplimiento regulatorio, el control de mermas es una herramienta de gestión operativa:
- Merma excesiva en barricas: puede indicar que las barricas están en mal estado (duelas abiertas, tacos flojos).
- Merma alta en embotellado: puede indicar problemas en la línea de llenado (válvulas defectuosas, ajuste de nivel).
- Merma creciente en tanques: puede indicar una fuga que necesita reparación.
Detectar estas anomalías temprano ahorra producto y dinero.
Cepaos y el control de mermas
Cepaos registra las mermas como un tipo de movimiento más en el sistema de trazabilidad:
- Registro de merma por vasija, con causa y volumen.
- Cálculo automático de la merma total del período para la DJ mensual.
- Alertas cuando la merma de una vasija supera el rango esperado.
- Comparación de merma por tipo de recipiente y por período para detectar tendencias.
- Reconciliación automática entre existencias teóricas y existencias declaradas.
Las mermas no desaparecen con un software, pero sí dejan de ser un misterio.
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