Le nouveau cahier des charges de l'AOC Bourgogne a été homologué et publié au Journal officiel de la République française. Pour tout domaine ou négociant bourguignon, le réflexe est immédiat : comparer le texte entré en vigueur avec les pratiques actuelles, puis mettre à jour le registre de cave et le plan de contrôle. Ce billet pose le cadre et les bons gestes à adopter — sans se substituer à la lecture directe du texte sur Légifrance et du projet soumis à opposition sur l'extranet INAO.

L'AOC Bourgogne, « socle » d'une hiérarchie complexe

L'AOP Bourgogne est l'appellation « socle » de toute la hiérarchie complexe des vins de la Bourgogne [1]. Elle peut se décliner en 14 dénominations géographiques complémentaires, autant de traductions de l'appellation en fonction des terroirs différents [1]. Les cépages phares sont le pinot noir pour le Bourgogne rouge et le chardonnay pour le Bourgogne blanc — deux cépages typiquement bourguignons qui s'expriment sur des sols argilo-calcaires [1]. En 2015, les climats de Bourgogne ont été inscrits au Patrimoine mondial de l'humanité de l'Unesco [1].

L'organisme de défense et de gestion (ODG) est le Syndicat des Bourgognes (CAVB, 132-134 route de Dijon, 21200 Beaune) [1]. La délégation territoriale de l'INAO compétente est l'INAO Dijon (Parc du Golf, 16 rue du Golf, 21800 Quetigny) [1]. L'organisme de contrôle est le SIQOCERT, avec des antennes à Beaune, Mâcon et Villefranche-sur-Saône [1]. L'INAO est un établissement public administratif sous tutelle du ministère chargé de l'Agriculture ; il assure la reconnaissance et la protection des signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO), dont les AOP/AOC et les IGP [2].

Ce que dit la procédure : calendrier et textes de référence

Le cahier des charges homologué est disponible sur la fiche produit INAO et sur Légifrance. Ce billet ne reproduit pas le détail des modifications — le contenu précis des changements n'est vérifiable qu'à partir de ces documents primaires. Toute mise à jour de vos pratiques doit partir de leur lecture directe.

Trois vérifications terrain à effectuer immédiatement

1. Règles de production : cépages, rendements, pratiques œnologiques

Dès réception du texte consolidé, identifiez les paragraphes relatifs aux cépages autorisés, aux rendements maximaux et aux pratiques œnologiques. Si le cahier des charges modifie un seuil ou une pratique, chaque parcelle concernée dans votre casier viticole informatisé (CVI) devra être mise en cohérence. Le CVI est l'outil que les États membres de l'Union européenne doivent tenir obligatoirement ; il contient notamment les informations relatives aux entreprises vitivinicoles, aux parcelles plantées ou arrachées, aux niveaux de production et de stock [3]. La DGDDI est l'administration compétente pour le CVI et les déclarations vitivinicoles.

2. Déclarations réglementaires : récolte, production, stocks, DRM

Un changement de cahier des charges peut avoir des répercussions sur les déclarations que vous déposez auprès de la douane :

Déclaration de récolte : les récoltants déposent leur déclaration sur le téléservice VENDANGES ; la date limite est fixée au 10 décembre de chaque année [4].
Déclaration de production : les négociants vinificateurs qui produisent du vin à partir de raisins ou de moûts achetés déposent une déclaration de production ; la date limite est fixée au 10 janvier de l'année suivant la récolte [5].
Déclaration de stocks : la déclaration reprend les stocks restant dans vos entrepôts au 31 juillet ; la date limite de dépôt réglementaire est le 10 septembre à 23 h 59, via le téléservice STOCK [6].
DRM mensuelle : l'entrepositaire agréé dépose une fois par mois une DRM auprès de son service des douanes, au plus tard le 10 du mois suivant ; la DRM se dépose sur CIEL [7].

Vérifiez que les produits revendiqués en AOC Bourgogne figurent bien sous les bons codes dans vos déclarations, et que le plan de contrôle SIQOCERT est à jour vis-à-vis des nouvelles exigences.

3. Étiquetage : mentions obligatoires et dénominations géographiques complémentaires

L'INAO rappelle que seul le cahier des charges fait foi — pas les données cartographiques ou les fiches produit publiées à titre informatif. Toute modification portant sur les conditions d'utilisation des dénominations géographiques complémentaires ou les règles d'étiquetage doit être vérifiée directement dans le texte consolidé avant toute action sur vos stocks ou commandes.

Point sur l'IGP Pays d'Oc

Dans la même période, l'IGP Pays d'Oc est également concernée par un texte récent. L'IGP Pays d'Oc s'étend sur l'ensemble des départements de l'ancienne région Languedoc-Roussillon ; les vins rouges constituent pratiquement la moitié de la production, les vins rosés et blancs se partagent l'autre moitié à niveau égal [8]. Si vous produisez ou commercialisez des vins sous cette IGP, vérifiez le contenu des arrêtés applicables auprès de l'INAO Montpellier (délégation territoriale compétente) et de l'ODG, le Syndicat des Producteurs de Vin de Pays d'Oc (Domaine de Manse, avenue Paysagère, 34973 Lattes) [8]. Comme pour l'AOC Bourgogne, le contenu précis des dispositions doit être lu directement sur Légifrance avant toute action.

Ce que Cepaos prend en charge côté gestion de cave

Pour un domaine ou un négociant qui doit intégrer un cahier des charges révisé dans son quotidien opérationnel, Cepaos assure la réception des raisins et la traçabilité des lots de la vigne à la cuve, le suivi des fermentations, des assemblages et de l'embouteillage, l'enregistrement des analyses œnologiques par lot, et la conformité réglementaire — avec la génération du livre de cave, des déclarations et des rapports attendus par les organismes de contrôle.

La publication du nouveau cahier des charges est le point de départ, pas la ligne d'arrivée. Lisez le texte consolidé, comparez-le à votre cahier de cave actuel, et planifiez les ajustements avec votre ODG et votre OC avant la prochaine campagne. Pour découvrir comment Cepaos accompagne les domaines et négociants bourguignons dans la gestion réglementaire au quotidien, rendez-vous sur cepaos.com.

Sources

Bourgogne rouge | INAO — inao.gouv.fr, consulté le 9 novembre 2026. https://www.inao.gouv.fr/produit/bourgogne-rouge-24536
INAO — Institut national de l’origine et de la qualité — INAO — présentation de l’établissement — Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), vérifié le 2 octobre 2026. https://www.inao.gouv.fr/
CVI — casier viticole informatisé — DGDDI — démarche « Immatriculer votre entreprise vitivinicole au CVI » — Direction générale des douanes et droits indirects (DGDDI), vérifié le 2 octobre 2026. https://www.douane.gouv.fr/demarche/immatriculer-votre-entreprise-vitivinicole-au-cvi
Déclaration de récolte — Code rural et de la pêche maritime, art. L. 665-21 ; règlement délégué (UE) 2018/273, art. 31 et 33 — Direction générale des douanes et droits indirects (DGDDI), vérifié le 2 octobre 2026. https://www.douane.gouv.fr/demarche/declarer-sa-recolte-et-production
Déclaration de production — négociants vinificateurs — Règlement délégué (UE) 2018/273, art. 31 — Direction générale des douanes et droits indirects (DGDDI), vérifié le 2 octobre 2026. https://www.douane.gouv.fr/demarche/declarer-la-production-de-vin-dun-negociant-vinificateur
Déclaration de stocks de vins et de moûts — Règlement délégué (UE) 2018/273, art. 32 — Direction générale des douanes et droits indirects (DGDDI), vérifié le 2 octobre 2026. https://www.douane.gouv.fr/demarche/declarer-ses-stocks-de-vins-et-de-mouts
DRM — déclaration récapitulative mensuelle — Décret n° 2021-1914 du 30 décembre 2021, art. 38-4, 1., 1° (créé par le décret n° 2023-1295 du 28 décembre 2023, art. 4) ; DGDDI — démarche « Déposer une déclaration récapitulative mensuelle (DRM) » — Direction générale des douanes et droits indirects (DGDDI), vérifié le 2 octobre 2026. https://www.douane.gouv.fr/demarche/deposer-une-declaration-recapitulative-mensuelle-drm
Pays d'Oc blanc | INAO — inao.gouv.fr, consulté le 9 novembre 2026. https://www.inao.gouv.fr/produit/pays-doc-blanc-20130