O laboratório é o centro de decisões da vinícola. Cada análise orienta uma ação enológica. Mas em muitas vinícolas brasileiras, os dados de laboratório ficam no caderno do enólogo, desconectados do sistema de gestão.
Análises por etapa
Maturação (pré-vindima)
- Grau glucométrico (°Brix/Baumé), acidez total, pH.
- Fenóis totais (tintos).
- Estado sanitário.
Fermentação
- Densidade: diária.
- Temperatura: 2-3 vezes/dia.
- Acidez volátil: semanal.
Guarda
- SO₂ livre e total: mensal.
- Acidez volátil: mensal.
- Cor: trimestral.
Pré-envase
- Análise completa: grau alcoólico, acidez, SO₂, açúcar residual.
- Estabilidade tartárica e proteica.
- Microbiologia.
Requisitos do MAPA
O MAPA exige que os vinhos comercializados atendam aos padrões de identidade e qualidade (PIQs):
- Grau alcoólico dentro dos limites por tipo.
- Acidez volátil máxima.
- SO₂ total máximo.
- Açúcar residual consistente com a classificação.
Cepaos: laboratório integrado
No Cepaos, as análises se registram diretamente vinculadas ao lote:
- Histórico analítico por lote e tanque.
- Verificação contra limites do MAPA e mercados de exportação.
- Geração de fichas técnicas com dados reais.
- Gráficos de evolução de parâmetros.