El parque de estanques de una viña es su infraestructura productiva principal. Cada cuba, estanque de acero o barrica contiene producto en diferentes etapas de elaboración, y el control de lo que hay en cada recipiente en cada momento es la base de la trazabilidad y de las declaraciones ante el SAG.
Sin embargo, en muchas viñas chilenas la gestión de estanques se lleva de manera informal: el enólogo sabe de memoria qué tiene cada cuba, pero esa información no está en un sistema estructurado.
Información por estanque
Cada estanque debe tener registrado:
- Identificación: número o código interno.
- Tipo: acero inoxidable, hormigón, roble (barrica, fudre, tonel), PRFV, concreto.
- Capacidad nominal: en litros.
- Material y revestimiento: epóxico, acero 304, acero 316, sin revestir.
- Ubicación: nave, sector.
- Estado: disponible, en uso, en mantenimiento, de baja.
Contenido actual
En cada momento, cada estanque en uso debe tener registrado:
- Producto: tipo (mosto, vino), variedad, cosecha.
- Volumen actual.
- Lote de elaboración.
- Fecha de último movimiento.
- Análisis más reciente (SO₂, AV, pH).
Movimientos entre estanques
Todo movimiento de producto entre estanques debe registrarse:
Tipos de movimientos
- Trasiego: mover vino de un estanque a otro, generalmente separando borras.
- Corte (blend): combinar vino de dos o más estanques en uno.
- Relleno (ouillage): completar el nivel de una barrica o estanque para evitar oxidación.
- Llenado: ingreso de mosto o vino nuevo al estanque.
- Vaciado: extracción total para filtración, embotellado u otra operación.
Cada movimiento requiere:
- Fecha y hora.
- Estanque de origen y destino.
- Volumen.
- Responsable (operador de bodega).
Control de existencias
El control de existencias es la reconciliación periódica entre lo que el sistema dice que hay en cada estanque y lo que hay realmente.
Inventario físico
Se recomienda realizar un inventario físico al menos:
- Al cierre de vendimia: para establecer la base del año.
- Al cierre de año: para el balance anual.
- Antes de una auditoría: para verificar consistencia.
El inventario se hace midiendo el nivel de cada estanque y calculando el volumen. En tanques cilíndricos con regla de nivel, la medición es precisa. En piletas de hormigón o barricas, la precisión es menor.
Diferencias y ajustes
Cuando hay diferencia entre el stock teórico (lo que dice el sistema) y el stock real (lo que se midió):
- Si la diferencia es menor al 1%: puede atribuirse a imprecisión de medición.
- Si la diferencia está entre 1% y 3%: probablemente hay movimientos no registrados o merma no declarada.
- Si la diferencia supera el 3%: hay un problema serio que debe investigarse.
Planificación de capacidad
Conocer el estado de cada estanque permite planificar:
- Antes de vendimia: ¿cuánta capacidad disponible tengo para recibir mosto?
- Antes de trasiegos: ¿a dónde puedo mover el vino?
- Antes de embotellado: ¿de qué estanque sale el producto y dónde va el remanente?
Sin esta visibilidad, la planificación se hace por prueba y error.
Cepaos y la gestión de estanques
Cepaos permite gestionar el parque de estanques completo:
- Registro de cada estanque con sus características.
- Visualización del contenido actual en tiempo real.
- Registro de todos los movimientos con trazabilidad.
- Cálculo automático de existencias.
- Planificación de capacidad con vista de ocupación.
Saber qué hay en cada estanque no debería depender de la memoria del enólogo.