La vendimia en Chile se concentra entre febrero y abril, con variaciones según la zona y la variedad. Para las viñas que compran uva a terceros, la recepción es un proceso crítico que debe cumplir con los requisitos del SAG (Servicio Agrícola y Ganadero) y del Decreto 78 del Ministerio de Agricultura.
Un error en la recepción se arrastra durante todo el proceso de vinificación y aparece como inconsistencia en la declaración de cosecha y en los registros de trazabilidad.
Requisitos del SAG para la recepción
El SAG exige que toda viña elaboradora mantenga registros de:
- Origen de la uva: proveedor, viñedo, comuna, región vitícola.
- Variedad: cepa declarada, verificación visual.
- Volumen: kilos recibidos, con pesaje en romana calibrada.
- Estado sanitario: evaluación visual de podredumbre, daño mecánico.
- Grado de madurez: grado Baumé o grado probable.
- Fecha y hora de recepción.
Estos registros son la base de la trazabilidad que el SAG puede auditar en cualquier momento y que se utiliza para la declaración de cosecha ante el organismo.
Denominación de Origen y recepción
Chile tiene un sistema de Denominaciones de Origen (DO) y de Indicaciones Geográficas (IG) reguladas por el Decreto 464. Para que una viña pueda usar una DO en la etiqueta:
- Al menos 75% de la uva debe provenir de la zona declarada.
- La variedad declarada debe representar al menos 75% del contenido.
- La cosecha declarada debe representar al menos 75% del contenido.
Esto hace que el registro preciso del origen de la uva en la recepción sea fundamental. Si la uva no se registra correctamente por zona, la viña no puede demostrar el cumplimiento de los porcentajes para la DO.
Controles de calidad en romana
La evaluación de la uva en el punto de recepción determina no solo la calidad del vino sino también la liquidación al proveedor. Los controles típicos:
Análisis obligatorios
- Grado Baumé: con refractómetro o densímetro.
- Estado sanitario: porcentaje de podredumbre gris (Botrytis), podredumbre ácida.
Análisis recomendados
- pH: para evaluar equilibrio y estabilidad.
- Acidez total: para anticipar necesidades de corrección.
- Nitrógeno asimilable (YAN): para planificar nutrición de levaduras.
Criterios de descuento
Muchas viñas aplican descuentos por calidad:
- Uva con más de 5% de podredumbre: descuento del 10-20% sobre el precio.
- Uva con daño mecánico excesivo: descuento variable.
- Uva con grado inferior al pactado: descuento proporcional.
Sin un registro sistemático de estos datos, las disputas con proveedores son inevitables.
Gestión de proveedores
Chile tiene un mercado activo de compra-venta de uva, especialmente en el Valle Central (Maule, O'Higgins, Biobío). Las viñas grandes compran a cientos de productores, lo que multiplica la complejidad de la recepción.
Para gestionar proveedores eficientemente:
- Base de datos actualizada: datos del proveedor, viñedos, variedades disponibles, historial de calidad.
- Contratos: precio por kilo, variedad, zona, estándares de calidad, condiciones de pago.
- Liquidaciones: cálculo automático basado en los datos de recepción (kilos, grado, calidad).
Logística de vendimia
Coordinación de llegadas
En vendimias grandes (viñas que reciben más de 5 millones de kilos), la coordinación de la llegada de camiones es un problema logístico serio. Camiones esperando horas para descargar implican:
- Degradación de la uva por temperatura.
- Costos de flete incrementados por tiempos muertos.
- Saturación de la línea de recepción.
Un sistema de programación de entregas reduce estos problemas.
Temperatura de la uva
En zonas cálidas del Valle Central, la temperatura de la uva al momento de la recepción es crítica. Uva que llega a 30°C tiene mayor riesgo de oxidación y arranque de fermentación no controlada. El registro de la temperatura de llegada permite:
- Priorizar la molienda de lotes calientes.
- Documentar condiciones para trazabilidad.
- Evaluar proveedores que entregan consistentemente uva en malas condiciones de temperatura.
Trazabilidad desde la recepción
La trazabilidad del vino chileno comienza en la romana de recepción. Cada partida de uva recibida debe vincularse con:
- El proveedor y el viñedo de origen.
- La variedad y la zona vitícola.
- La cuba o estanque de destino.
- El lote de elaboración que se genera.
Si esta vinculación se pierde en la recepción, reconstruirla después es prácticamente imposible.
Declaración de cosecha ante el SAG
Después de la vendimia, las viñas deben declarar ante el SAG el total de uva procesada, desglosado por:
- Variedad.
- Zona de origen.
- Kilos procesados.
- Destino (vinificación, mosto, descarte).
Esta declaración debe ser consistente con los registros de recepción. Si los registros de recepción son incompletos o inexactos, la declaración de cosecha hereda esos errores.
Cepaos en la vendimia chilena
Cepaos está diseñado para la vendimia sudamericana. El módulo de recepción de uva permite:
- Registro rápido por proveedor, variedad y zona.
- Cálculo automático de liquidaciones a proveedores.
- Asociación directa de cada partida con el estanque de destino.
- Generación de la declaración de cosecha para el SAG.
- Trazabilidad completa desde la romana hasta la botella.
La vendimia es caos controlado. Cepaos te ayuda con la parte del control.