El laboratorio es el centro de la toma de decisiones enológicas. Cada análisis guía una acción: cuándo vendimiar, cuándo trasegar, cuánto sulfitar. Pero en muchas bodegas, los datos de laboratorio se registran en cuadernos o planillas desconectadas del sistema de gestión.
Análisis por etapa
Madurez (pre-vendimia)
- Grado probable, acidez total, pH.
- Índice de polifenoles totales (IPT) en tintos.
- Estado sanitario.
Fermentación
- Densidad: diario.
- Temperatura: 2-3 veces/día.
- Acidez volátil: semanal.
Crianza
- SO₂ libre y total: mensual.
- Acidez volátil: mensual.
- Color: trimestral.
Pre-embotellado
- Análisis completo: grado alcohólico, acidez, SO₂, azúcar residual.
- Estabilidad tartárica y proteica.
- Microbiología.
Requisitos de la DO
Los Consejos Reguladores de las DO exigen análisis obligatorios para la calificación del vino:
- Rioja: análisis organoléptico + analítico para calificación (Joven, Crianza, Reserva, Gran Reserva).
- Ribera del Duero: panel de cata + análisis químico.
- Priorat: análisis completo para calificación.
Sin registros de laboratorio vinculados al lote, la documentación para la DO se reconstruye manualmente.
Cepaos: laboratorio integrado
En Cepaos, los análisis se registran directamente asociados al lote:
- Historial analítico completo por lote y depósito.
- Verificación contra límites de la DO y de mercados de exportación.
- Generación de fichas técnicas con datos reales.
- Gráficos de evolución de parámetros.