Pour l'encaveur, la saison qui s'ouvre cet hiver est à la fois une opportunité rare et un véritable exercice de gestion. Tour d'horizon des enjeux techniques et réglementaires.

Un départ précoce et une qualité exceptionnelle

L'Office de la vigne et du vin du canton du Valais réalise chaque été une estimation de la récolte potentielle pour les huit principaux cépages du vignoble valaisan, afin de donner aux acteurs vitivinicoles les consignes de régulation nécessaires au respect des limites quantitatives en vigueur [1]. L'estimation 2026 et le MEMO sur les limites quantitatives 2026 sont tous deux disponibles sur le site vs.ch [1]. Avant de décider d'éventuelles surproductions ou acquisitions de raisins, consultez impérativement ces deux documents : ils définissent le plafond par cépage et par parcelle auquel chaque encaveur doit se conformer.

Des degrés Oechslé élevés : opportunités et risques en cave

Un millésime précoce et concentré, c'est d'abord une richesse en sucres hors norme. En Suisse romande, le droit fédéral fixe des teneurs minimales naturelles en sucre pour les vins AOC — au moins 15,2 °Brix pour les cépages blancs et 17,0 °Brix pour les cépages rouges [2].

Concrètement, cela implique plusieurs vigilances :

Fermentations difficiles. Des moûts très sucrés peuvent stresser les levures en fin de fermentation. Une gestion rigoureuse de la température, de la nutrition azotée et de l'ensemencement est indispensable.
Acidités à surveiller. Les années chaudes produisent souvent des raisins dont l'acidité totale est plus basse et le pH plus élevé. Un suivi analytique lot par lot est essentiel : enregistrez chaque mesure dans votre système de suivi des fermentations pour garder une traçabilité complète.
Teneur naturelle en sucre à mesurer avant tout traitement. Le contrôle de la vendange repose sur le principe de l'autocontrôle de l'encaveur. L'encaveur doit enregistrer, pour chaque lot, la teneur naturelle en sucre en °Brix ou en °Oechslé mesurée au réfractomètre, la date de réception et le nom de l'unité géographique [3].

Cadre réglementaire : ce que l'encaveur doit faire avant le 30 novembre

La réglementation valaisanne est précise sur les délais. La transmission au canton des données de la vendange doit être effectuée au plus tard le 15 novembre de l'année du millésime, sauf pour les vendanges tardives, où le délai est reporté au 28 février [4]. Par ailleurs, l'encaveur doit valider les données saisies dans l'application informatique au plus tard le 30 novembre du millésime concerné [5].

L'encaveur est tenu de conserver, pendant une durée de dix ans, tous les documents concernant le contrôle de la vendange, dans la mesure où ils ne sont pas enregistrés dans l'application informatique [5].

Ces délais s'appliquent dans le cadre général du contrôle fédéral de la vendange, qui porte sur toute la récolte de raisin destinée à la vinification jusqu'à l'étape du pressurage [3]. L'encaveur doit enregistrer pour chaque lot le numéro d'identification de l'acquit, le nom de l'exploitant, le cépage, la quantité de raisin en kilogrammes, la teneur naturelle en sucre, la date de réception et le nom de l'unité géographique [3].

Rappelons aussi qu'au niveau fédéral, les rendements maximaux pour les vins AOC en Suisse romande sont fixés à 1,4 kg/m² pour les cépages blancs et à 1,2 kg/m² pour les cépages rouges — les plafonds cantonaux effectifs étant souvent inférieurs [6]. En cas de dépassement, les lots concernés sont déclassés dans la classe inférieure pour autant qu'ils en remplissent toutes les exigences [7].

Gérer des caves pleines : logistique et comptabilité de cave

Quelques axes de gestion :

Inventaire précis au 31 décembre. Toute entreprise active dans le commerce du vin doit établir un inventaire de ses stocks de produits vitivinicoles au 31 décembre et le communiquer au Contrôle suisse du commerce des vins (CSCV) au plus tard le 31 janvier de l'année suivante, par voie électronique [8]. Cet inventaire doit comporter les volumes de chaque sorte de produit, de chaque dénomination spécifique et de chaque millésime si le produit est mis en vente avec l'indication du millésime [8].
Comptabilité de cave en continu. La comptabilité de cave doit être établie en continu ; l'entreprise doit enregistrer les entrées et les sorties, les noms des fournisseurs et des acheteurs commerciaux, les volumes de chaque millésime, de chaque sorte de produit et de chaque dénomination spécifique, toute modification de volume résultant d'un traitement et les pertes [9].
Traçabilité lot par lot dès la réception. Dans un millésime concentré, chaque lot peut présenter des caractéristiques très différentes selon la parcelle et la date de récolte. Une traçabilité fine, de la pesée en réception jusqu'à la cuve d'élaboration, est indispensable pour valoriser au mieux les meilleurs lots en AOC et déclasser en toute conformité les autres.

Vaud, Genève, Neuchâtel : mêmes enjeux, règles spécifiques

À Genève, l'office cantonal établit les acquits dès le 1er août [10]. Aucune livraison de vendange ne peut être faite sans l'attribution préalable, sous forme électronique, de l'acquit correspondant [10]. L'encaveur genevois doit valider les données saisies dans l'application informatique au plus tard le 30 novembre du millésime concerné [5].

À Neuchâtel, la déclaration de chaque lot de vendange pressé se fait sur la plateforme VV20 et la date limite fixée pour la validation de l'encavage est fin novembre [11]. Par ailleurs, les encaveurs de vendange neuchâteloise relèvent les stocks de vins en leur possession au 31 décembre de chaque année et communiquent ces données jusqu'au 31 janvier suivant [12].

Dans tous les cantons, le contrôle s'effectue selon le principe de l'autocontrôle : c'est l'encaveur qui enregistre, mesure et transmet. Mais chaque entreprise d'encavage est contrôlée au moins une fois tous les six ans par les autorités cantonales [3].

Ce que Cepaos peut faire pour vous cet hiver

Cepaos permet de suivre en temps réel la réception des raisins avec pesée et traçabilité lot par lot depuis le vignoble jusqu'à la cuve, le suivi des fermentations avec enregistrement des additions et analyses œnologiques par lot, la comptabilité de cave en continu avec mouvements de volumes, et la gestion de l'inventaire de produits secs (bouteilles, bouchons, produits œnologiques). Les capteurs IoT connectés permettent en outre de surveiller les températures de cuve à distance et de recevoir des alertes automatiques en cas de dérive — utile quand les fermentations sont difficiles sur des moûts très sucrés.

Le millésime 2026 est exceptionnel par sa qualité ; gérez-le avec la même rigueur dans votre cave et votre administration. Pour en savoir plus sur comment Cepaos accompagne les encaveurs suisses au quotidien, visitez notre page dédiée.

Sources

Estimation de la récolte - SCA - vs.ch — SCA, consulté le 9 novembre 2026. https://www.vs.ch/web/sca/estimation-de-recoltes
Vins AOC — teneurs minimales naturelles en sucre, planchers fédéraux (fédéral) — Ordonnance sur la viticulture et l’importation de vin (Ordonnance sur le vin, RS 916.140), art. 21 al. 5 — Cantons (sous la surveillance de l’OFAG), vérifié le 2 octobre 2026. https://fedlex.data.admin.ch/filestore/fedlex.data.admin.ch/eli/cc/2007/833/20260101/fr/html/fedlex-data-admin-ch-eli-cc-2007-833-20260101-fr-html.html
Contrôle de la vendange — autocontrôle de l’encaveur et surveillance cantonale (fédéral, exécution cantonale) — Ordonnance sur la viticulture et l’importation de vin (Ordonnance sur le vin, RS 916.140), art. 28 al. 1 et 2 ; art. 29 al. 1, 2 et 5 — Cantons (sous la surveillance de l’OFAG), vérifié le 2 octobre 2026. https://fedlex.data.admin.ch/filestore/fedlex.data.admin.ch/eli/cc/2007/833/20260101/fr/html/fedlex-data-admin-ch-eli-cc-2007-833-20260101-fr-html.html
Valais — transmission des données de vendange au canton au 15 novembre (cantonal) — Ordonnance sur la vigne et le vin du canton du Valais (OVV, RS/VS 916.142), art. 77 al. 2bis — Service de l’agriculture du canton du Valais — Office de la vigne et du vin (e-Vendanges), vérifié le 2 octobre 2026. https://lex.vs.ch/api/fr/versions/3580/pdf_file
Genève — validation des données d’encavage au 30 novembre (cantonal) — Règlement sur la vigne et les vins de Genève (RVV, rsGE M 2 50.05), art. 75 al. 2 et 3 — Office cantonal de l’agriculture et de la nature (OCAN), Genève, vérifié le 2 octobre 2026. https://silgeneve.ch/legis/program/books/rsg/htm/rsg_m2_50p05.htm
Vins AOC — rendements maximaux à l’unité de surface, plafonds fédéraux (fédéral) — Ordonnance sur la viticulture et l’importation de vin (Ordonnance sur le vin, RS 916.140), art. 21 al. 6 — Cantons (sous la surveillance de l’OFAG), vérifié le 2 octobre 2026. https://fedlex.data.admin.ch/filestore/fedlex.data.admin.ch/eli/cc/2007/833/20260101/fr/html/fedlex-data-admin-ch-eli-cc-2007-833-20260101-fr-html.html
Déclassement des lots non conformes (fédéral) — Ordonnance sur la viticulture et l’importation de vin (Ordonnance sur le vin, RS 916.140), art. 27 al. 1 et 2 — Cantons (sous la surveillance de l’OFAG), vérifié le 2 octobre 2026. https://fedlex.data.admin.ch/filestore/fedlex.data.admin.ch/eli/cc/2007/833/20260101/fr/html/fedlex-data-admin-ch-eli-cc-2007-833-20260101-fr-html.html
Inventaire annuel des stocks au 31 décembre, communiqué au CSCV le 31 janvier au plus tard (fédéral) — Ordonnance sur la viticulture et l’importation de vin (Ordonnance sur le vin, RS 916.140), art. 34d — Contrôle suisse du commerce des vins (CSCV), vérifié le 2 octobre 2026. https://fedlex.data.admin.ch/filestore/fedlex.data.admin.ch/eli/cc/2007/833/20260101/fr/html/fedlex-data-admin-ch-eli-cc-2007-833-20260101-fr-html.html
Comptabilité de cave obligatoire (fédéral) — Ordonnance sur la viticulture et l’importation de vin (Ordonnance sur le vin, RS 916.140), art. 34a al. 1 et art. 34b al. 1 — Contrôle suisse du commerce des vins (CSCV), vérifié le 2 octobre 2026. https://fedlex.data.admin.ch/filestore/fedlex.data.admin.ch/eli/cc/2007/833/20260101/fr/html/fedlex-data-admin-ch-eli-cc-2007-833-20260101-fr-html.html
Genève — acquits dès le 1er août, division et attribution électronique avant livraison (cantonal) — Règlement sur la vigne et les vins de Genève (RVV, rsGE M 2 50.05), art. 68, 69 et 70 — Office cantonal de l’agriculture et de la nature (OCAN), Genève, vérifié le 18 octobre 2026. https://silgeneve.ch/legis/program/books/rsg/htm/rsg_m2_50p05.htm
Neuchâtel — déclaration des lots et validation de l’encavage dans VV20, fin novembre (cantonal) — RELPAgr (RSN 910.10), art. 30 al. 5 (système informatisé du service) ; date publiée par l’Office de la viticulture et de l’agroécologie (ne.ch, «VV20 – Vignes et Vendanges») — Service de l’agriculture du canton de Neuchâtel — Office de la viticulture et de l’agroécologie (station viticole), vérifié le 29 octobre 2026. https://www.ne.ch/themes/economie-et-emploi/agriculture-et-viticulture/viticulture-et-oenologie/vv20-vignes-et-vendanges
Neuchâtel — stocks de vins de Neuchâtel au 31 décembre, à communiquer jusqu’au 31 janvier (cantonal) — Règlement général d’exécution de la loi sur la promotion de l’agriculture (RELPAgr, RSN 910.10), état au 8 juillet 2024, art. 31 al. 1 — Service de l’agriculture du canton de Neuchâtel — Office de la viticulture et de l’agroécologie (station viticole), vérifié le 29 octobre 2026. https://rsn.ne.ch/DATA/program/books/RSN2024/20246/htm/910.10.htm