L'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) est le garant des appellations françaises. Pour les domaines inscrits en AOP ou IGP, la traçabilité n'est pas une option, c'est une condition de maintien de l'appellation. En 2026, les attentes en matière de documentation et de preuves numériques continuent de se renforcer.
Ce que l'INAO attend de votre cave
Identification des parcelles
Chaque parcelle revendiquée en appellation doit être identifiée dans le Casier Viticole Informatisé (CVI). Les informations comprennent la surface, les cépages plantés, l'année de plantation et la densité. Toute modification doit être déclarée.
Suivi des rendements
Le rendement par parcelle est contrôlé. En AOP, les rendements rouges sont plafonnés par chaque cahier des charges, généralement entre 45 et 60 hl/ha selon l'appellation, parfois moins pour les grands crus. Un dépassement entraîne le déclassement du volume excédentaire.
Registre de cave
Le registre de cave (ou cahier de cave) doit retracer chaque opération : réception de vendange avec parcelle d'origine, pressurage, fermentation, soutirage, assemblage, collage, filtration, mise en bouteille. Chaque lot doit être identifiable de la vigne à la bouteille.
Analyses obligatoires
Avant la mise en circulation, chaque lot AOP fait l'objet d'un examen analytique (degré, acidité volatile, SO2) et d'un examen organoleptique par une commission de dégustation. Les résultats doivent être archivés.
Les contrôles terrain
L'Organisme d'Inspection (OI) mandaté par l'INAO réalise des contrôles à plusieurs niveaux :
Contrôle documentaire : vérification du registre de cave, des documents d'accompagnement, de la cohérence entre volumes déclarés et stocks physiques.
Contrôle sur site : visite de la cave, vérification des cuves, prélèvements pour analyse. L'inspecteur peut demander à voir n'importe quel enregistrement sur place.
Contrôle a posteriori : croisement des données de la DRM, du CVI et des déclarations de récolte pour détecter des incohérences.
Un domaine qui ne peut pas prouver la traçabilité d'un lot risque le déclassement : le vin perd son appellation et sa valeur commerciale chute.
Comment se préparer
Numériser le registre de cave
Le registre papier est légal mais fragile. Un système numérique permet de retrouver instantanément l'historique d'un lot lors d'un contrôle.
Lier chaque lot à sa parcelle d'origine
Dès la réception de vendange, l'identification parcellaire doit être enregistrée. C'est la base de toute la chaîne de traçabilité.
Automatiser les calculs de rendement
Le rendement par parcelle doit être calculé en temps réel pour anticiper les dépassements avant qu'il ne soit trop tard.
Comment Cepaos répond à ces exigences
Cepaos a été conçu pour la traçabilité réglementaire. Chaque mouvement de cave est enregistré avec horodatage, lot d'origine et parcelle source. Le système calcule automatiquement les rendements, vérifie la conformité des assemblages par rapport aux cahiers des charges AOP/IGP, et génère les rapports nécessaires pour l'OI.
- Traçabilité lot par lot, de la vendange à la bouteille
- Calcul automatique des rendements par parcelle
- Alertes de dépassement de rendement
- Rapports d'audit générés en un clic
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