L'assemblage est un art fondamental de la viticulture française. Du classique assemblage bordelais (Merlot-Cabernet Sauvignon) aux cuvées rhodaniennes (Grenache-Syrah-Mourvèdre), les assemblages définissent les styles régionaux.
Mais chaque assemblage a des implications réglementaires : les proportions de cépages déterminent ce qui peut figurer sur l'étiquette et la conformité au cahier des charges de l'AOP.
Règles de l'AOP pour les assemblages
Cépages autorisés
Chaque AOP spécifie les cépages autorisés :
- Bordeaux rouge : Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec, Carmenère.
- Châteauneuf-du-Pape : 13 cépages autorisés (Grenache, Syrah, Mourvèdre, etc.).
- Bourgogne rouge : Pinot Noir (100%).
- Champagne : Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier.
Déclaration de cépage
Pour mentionner un cépage unique sur l'étiquette : minimum 85% de ce cépage (réglementation UE).
Assemblage multi-millésimes
Pour les vins tranquilles AOP, l'assemblage de millésimes est généralement interdit ou très encadré. En Champagne, c'est la norme (vins de réserve).
Traçabilité des assemblages
L'assemblage est le point où la traçabilité se complexifie. Avant l'assemblage, chaque vin a son propre lot. Après, le lot résultant a des origines multiples.
Ce qui doit être enregistré :
- Cuves d'origine avec cépages et volumes.
- Cuve de destination.
- Date de l'assemblage.
- Composition résultante.
Cepaos et les assemblages
Cepaos enregistre chaque assemblage avec traçabilité complète :
- Composants avec cuve, volume et cépage.
- Calcul automatique de la composition.
- Vérification contre le cahier des charges AOP.
- Mise à jour automatique des stocks.