Pergunte ao proprietário de uma adega de 20 hectares no Languedoc quanto lhe custa uma garrafa do seu tinto DOP e provavelmente obterá um valor aproximado. Os dados existem, mas estão dispersos entre a vinha, a adega, a contabilidade e a logística.
Sem esse valor consolidado, é impossível definir preços coerentes, identificar as cuvées rentáveis ou negociar com um importador a partir de uma posição informada.
Por que razão as adegas não conhecem o seu custo real
As componentes do custo estão fragmentadas:
- O custo da uva está nos registos da parcela ou no contrato de compra
- As matérias-primas enológicas estão nas faturas do fornecedor
- A mão de obra está nos recibos de vencimento
- O acondicionamento (garrafa, rolha, cápsula, rótulo) está noutra fatura
- O transporte e a comercialização estão noutro serviço
- A amortização da barrica… algures
Ninguém consolida tudo isto e divide pelo número de garrafas produzidas dessa cuvée específica. E quando é feito, é frequentemente uma vez por ano, com atraso e com dados parciais.
As 5 categorias de custos a consolidar
1. Custo da vinha (matéria-prima)
Vinha própria: mão de obra (poda, monda de abrolhos, desfolha, vindima), matérias-primas fitossanitárias, amortização da plantação, rega (quando autorizada), mecanização.
Compra de uva: preço por kg negociado mais transporte. Em França, o preço da uva varia consideravelmente: um Pinot Noir da Côte de Nuits pode custar 20 a 50 vezes mais do que um Merlot do Languedoc.
2. Matérias-primas de vinificação
Leveduras, enzimas, SO2, colagens, taninos, energia, filtração. Para as cuvées com estágio em barrica, a amortização do tonel (600-900 EUR por barrica nova, 3-5 anos de utilização) é uma rubrica significativa.
3. Acondicionamento
Garrafa de vidro, rolha (cortiça, sintética ou cápsula de rosca), cápsula, rótulo, contra-rótulo, caixa de cartão. Esta rubrica representa tipicamente 15-30% do custo total de uma garrafa standard.
4. Mão de obra direta
Salários e encargos sociais da equipa de adega ao longo de todo o ciclo. Em França, os encargos patronais representam cerca de 40-45% do salário bruto.
5. Logística e comercialização
Transporte desde a adega até ao negociante, ao retalhista ou ao porto de embarque. Para exportação: transitário, certificados, seguros.
O fator tempo
Um vinho com 18 meses de estágio em barrica e 6 meses em garrafa imobiliza capital durante 2 anos. À taxa atual, esse custo de oportunidade pode representar 3-6% adicionais sobre o custo direto.
Cepaos para a gestão de custos
O Cepaos regista os custos ao longo de toda a cadeia de produção. No momento do engarrafamento, o sistema consolida automaticamente todas as componentes e apresenta o custo real por garrafa.
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