O estágio é o coração da tradição vitivinícola francesa. Dos grandes crus de Bordéus aos premiers crus da Borgonha, a gestão do parque de barricas e o acompanhamento das durações de estágio são essenciais para a qualidade do vinho e a conformidade com os cadernos de especificações das AOP.
Durações de estágio por região
Bordéus
- Grands crus classés: 18-24 meses em barrica.
- Crus bourgeois: 12-18 meses.
- Bordéus genérico: 0-12 meses.
Borgonha
- Village: 12-16 meses.
- Premier Cru: 14-18 meses.
- Grand Cru: 16-22 meses.
Ródano
- Châteauneuf-du-Pape: 12-24 meses (tonéis ou foudres).
- Hermitage: 18-24 meses.
- Côtes du Rhône: 0-12 meses.
Gestão do parque de barricas
Inventário
Cada barrica deve ser registada com:
- Identificador (número, QR code).
- Tipo: barrica bordalesa (225L), pièce bourguignonne (228L), foudre, demi-muid.
- Madeira: carvalho francês (Allier, Tronçais, Nevers, Vosges), americano.
- Tanoeiro.
- Ano de compra, número de utilizações.
- Estado: em serviço, vazia, em manutenção.
Ulagem (enchimento)
As barricas perdem 3-5% do volume por ano (a «parte dos anjos»). A ulagem regular (de 2 em 2 a 4 em 4 semanas) é necessária. Cada ulagem deve ser registada.
Bâtonnage (sobre borras)
Para os vinhos brancos em estágio sobre borras (Borgonha, Pessac-Léognan), o bâtonnage é uma operação de estágio que deve ser rastreada.
Custos de estágio
- Barrica nova (225L, carvalho francês): 600-1.200 EUR.
- Amortização em 3-5 utilizações: 200-400 EUR/utilização.
- Perda por evaporação: 3-5% anual = 7-11 litros/barrica/ano.
- Mão-de-obra: trasfega, ulagem, controlos.
- Espaço: custo do m² de cave climatizada.
Cepaos e a gestão do estágio
O Cepaos gere o estágio com rigor:
- Inventário de barricas com características e estado.
- Registo das datas de entrada em barrica e de saída.
- Cálculo automático do tempo de estágio por lote.
- Alertas de duração mínima.
- Registo das ulagems, trasfegas e análises.
- Custo de estágio por lote.
> Cepaos: Se pretende experimentar o Cepaos enquanto membro fundador, consulte os critérios do programa.
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