O laboratório é o centro de decisões da adega. Cada análise orienta uma ação enológica. Mas em muitas adegas portuguesas, os dados de laboratório ficam no caderno do enólogo, desligados do sistema de gestão.
Análises por etapa
Maturação
- Grau provável, acidez total, pH.
- Fenóis totais (tintos).
- Estado sanitário.
Fermentação
- Densidade: diária.
- Temperatura: 2-3 vezes/dia.
- Acidez volátil: semanal.
Estágio
- SO₂ livre e total: mensal.
- Acidez volátil: mensal.
- Cor: trimestral.
Pré-engarrafamento
- Análise completa: teor alcoólico, acidez, SO₂, açúcar residual.
- Estabilidade tartárica e proteica.
- Microbiologia.
Requisitos da DOC
As Comissões Vitivinícolas Regionais (CVRs) regulam a certificação de vinhos com Denominação de Origem Controlada. Antes de qualquer lote ser comercializado com a designação DOC, deve passar por:
- Análise físico-química em laboratório acreditado conforme norma NP EN ISO/IEC 17025.
- Avaliação sensorial pelo painel de provadores (Câmara de Provadores) da CVR regional, também acreditado.
Exemplos por região:
- Douro (IVDP): análise + prova organolética pela Câmara de Provadores.
- Alentejo (CVRA): análise + prova organolética pelo Painel da Câmara de Provadores Alentejana.
- Vinho Verde (CVRVV): análise + avaliação sensorial conforme regulamento regional.
Ambos os testes devem ser aprovados para que a CVR considere o vinho elegível para certificação DOC.
Cepaos: laboratório integrado
No Cepaos, as análises registam-se diretamente associadas ao lote:
- Histórico analítico por lote e cuba.
- Verificação contra limites da DOC e mercados de exportação.
- Geração de fichas técnicas com dados reais.
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