O laboratório é o centro de decisões da adega. Cada análise orienta uma ação enológica. Mas em muitas adegas portuguesas, os dados de laboratório ficam no caderno do enólogo, desligados do sistema de gestão.
Análises por etapa
Maturação
- Grau provável, acidez total, pH.
- Fenóis totais (tintos).
- Estado sanitário.
Fermentação
- Densidade: diária.
- Temperatura: 2-3 vezes/dia.
- Acidez volátil: semanal.
Estágio
- SO₂ livre e total: mensal.
- Acidez volátil: mensal.
- Cor: trimestral.
Pré-engarrafamento
- Análise completa: teor alcoólico, acidez, SO₂, açúcar residual.
- Estabilidade tartárica e proteica.
- Microbiologia.
Requisitos da DOC
As CVR (Comissões Vitivinícolas Regionais) exigem análises para certificação:
- Douro: análise + prova organolética.
- Alentejo: análise + câmara de provadores.
- Vinho Verde: análise completa + avaliação sensorial.
Cepaos: laboratório integrado
No Cepaos, as análises registam-se diretamente associadas ao lote:
- Histórico analítico por lote e cuba.
- Verificação contra limites da DOC e mercados de exportação.
- Geração de fichas técnicas com dados reais.