Toda bodega tiene mermas. La evaporación en barrica, las pérdidas en cada trasiego, los remanentes que quedan en la línea de embotellado: forman parte del oficio. El problema nunca es que existan. El problema es no tenerlas cuantificadas y documentadas, porque entonces aparecen como diferencias de existencias que no sabes explicar.
El objetivo no es eliminar la merma, sino que cada litro que falta tenga nombre, fecha y causa.
Tipos de merma
Evaporación: la parte de los ángeles
La pérdida en barrica ronda el 2-5% anual según las condiciones de la nave, sobre todo humedad y temperatura. Conviene tener presente cómo se comporta cada tipo:
- Barricas nuevas: tienden a generar mayores mermas por evaporación que las usadas.
- Barricas usadas: suelen mermar algo menos que las nuevas, dentro del mismo rango general de evaporación según las condiciones ambientales.
- Depósitos de acero: prácticamente nula.
Operaciones de bodega
- Trasiego: genera una pequeña merma asociada a las borras y lías. La magnitud depende del número de trasiegos y de la técnica empleada.
- Filtración: merma menor por retención en el medio filtrante, cuya magnitud varía según el tipo de filtración.
- Embotellado: pequeña merma por ajuste de llenado, mangueras y fondos de depósito, cuya magnitud varía según el equipo y el lote.
Muestreo
Cada muestra que sale del depósito también es merma, aunque sea por una buena causa:
- Análisis de laboratorio: 200-500 mL por análisis.
- Catas del Consejo Regulador.
- Muestras para clientes.
Impacto en las categorías de DO
Aquí es donde la merma deja de ser una cuestión técnica y pasa a tocar el volumen de vino que puedes calificar. En crianza, lo que se evapora reduce directamente lo que vas a poder vender bajo cada categoría.
Si una barrica de 225L pierde un 4% anual, después de 12 meses en barrica quedan ~216L. Y ese vino tiene un camino largo por delante: un tinto "Reserva" exige un mínimo de 36 meses de envejecimiento total, de los cuales al menos 12 meses en barrica de roble y el resto en botella.
Ese volumen reducido es el que debes declarar, y debes declararlo con exactitud.
Registro de mermas
La regla es sencilla: la suma de las mermas tiene que explicar las diferencias de existencias. Si no cuadra, o falta documentación o hay algo que se te escapa.
Cada merma debe quedar documentada con cinco datos:
- Fecha
- Depósito o barrica
- Volumen
- Causa
- Responsable
Cepaos y las mermas
Cepaos registra cada merma como un movimiento trazable, no como un ajuste a posteriori:
- Por depósito o barrica, con causa y volumen.
- Cálculo automático de la merma total del período.
- Alertas cuando la merma excede los rangos esperados.
- Reconciliación de existencias.
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