La vendimia es el momento de mayor exposición regulatoria del año para cualquier bodega. En pocas semanas concentrás el ingreso de uva de múltiples viñedos, el inicio de decenas de partidas de elaboración, y la base de todo el historial de trazabilidad que el INV va a pedirte durante los próximos doce meses. Si arrancás mal la cosecha, pagás el precio durante todo el año.
Con la resolución INV 37/2025 ya en vigencia, los requisitos son más exigentes que antes: registros en tiempo real, trazabilidad por lote desde la recepción, y cruce automático entre partidas de elaboración y las declaraciones juradas mensuales. Este checklist te ayuda a prepararte para que la vendimia 2026 no te agarrée sin los papeles en orden.
Los registros obligatorios según INV 37/2025
La resolución 37/2025 del Instituto Nacional de Vitivinicultura unificó y actualizó los requisitos de registro para establecimientos elaboradores. Los puntos más relevantes para la vendimia son:
- Trazabilidad de origen de uva: cada partida que ingresa debe identificar el establecimiento de procedencia (RENSPA o código de viñedo), la variedad, y la ubicación geográfica del predio.
- Registro de parámetros de recepción: temperatura, Brix (°Bx), pH y acidez total son los mínimos. El INV puede requerir además sulfuroso libre y densidad.
- Asignación de número de partida: cada lote de elaboración debe recibir un identificador único desde el primer día.
- Trazabilidad de movimientos internos: cada trasvase, mezcla o incorporación de aditivos tiene que quedar documentado con fecha, hora y responsable.
- Vínculo con la DJ mensual: los datos de elaboración deben coincidir exactamente con lo que declarás en el sistema SIDCo del INV.
El incumplimiento puede derivar en observaciones en auditorías, retención de documentación de salida, o —en casos graves— inhabilitación parcial del establecimiento.
Variables críticas a registrar durante la recepción de uva
La ventana de recepción es la más caótica de la vendimia: camiones entrando, peso en báscula, muestras de laboratorio, decisiones de destino de tanque. Es exactamente ahí donde se pierden más datos.
Variables de calidad enológica
- Temperatura de la uva: determina el estado sanitario y condiciona la decisión de sulfitar en el campo. Si llega por encima de 25 °C, hay riesgo de arranque fermentativo indeseado antes de procesar.
- Grados Brix (°Bx): índice de azúcares, base para proyectar el grado alcohólico probable. En Malbec de Mendoza para reserva esperás rangos de 24–26 °Bx.
- pH: influye en la estabilidad microbiológica y en la respuesta al sulfuroso. Un pH mayor a 3,6 requiere mayor dosis de SO₂.
- Acidez total: en conjunto con el pH define el perfil de frescura. Un vino bajo en acidez necesita ajuste temprano.
Variables de trazabilidad de origen
- Número de RENSPA del viñedo de origen
- Variedad declarada (con posibilidad de contrastar con el análisis ampelográfico)
- Fecha y hora de cosecha
- Nombre del productor y acuerdo de entrega (cosechador externo o vitivinicultor integrado)
Todos estos datos tienen que quedar vinculados al número de partida desde el momento cero.
Trazabilidad interna: de tanque a barrica
Una vez que la uva entra al circuito de elaboración, el desafío es mantener el hilo de trazabilidad a través de cada operación:
Etapas críticas a documentar
| Operación | Qué registrar | Por qué importa |
|---|---|---|
| Molienda / estrujado | Hora, equipo, destino de mosto | Marca el inicio del proceso |
| Fermentación | Temperatura diaria, densidad, adición de levaduras | Condicionante del perfil final |
| Descube | Fecha, volumen, destino de vino yema vs. prensa | Diferencia fracciones del mismo lote |
| Trasvase entre tanques | Fecha, origen, destino, volumen | Mantiene la continuidad de la partida |
| Guarda en barrica | Nro. de barrica, tipo de madera, tostado, meses | Trazabilidad de crianza |
| Mezcla / assemblage | Partidas involucradas y proporciones | Obligatorio para etiqueta varietal |
El error más frecuente no es dejar de registrar las operaciones grandes: es perder los movimientos intermedios, los "solo lo pasé de un tanque a otro un momento". Esos movimientos son los que generan inconsistencias en el balance de existencias.
Checklist completo: 12 puntos antes de comenzar la cosecha
- Actualizá el padrón de viñedos proveedores en SIDCo antes del inicio de vendimia. Viñedos sin RENSPA vigente no pueden ingresar uva.
- Verificá que todos los recipientes tengan número de registro INV actualizado. Tanques, barricas y piletas deben estar inventariados en el sistema.
- Configurá la secuencia de numeración de partidas del año en curso. Las partidas 2026 no pueden solaparse con numeración de años anteriores.
- Chequeá la calibración de la báscula de pesaje. El INV puede auditar el libro de báscula. Una desviación de calibración invalida los registros.
- Preparé los formularios de recepción de uva (físicos o digitales) con todos los campos obligatorios: fecha, hora, viñedo, variedad, Brix, pH, temperatura, peso.
- Designá un responsable técnico por turno durante la recepción. Los registros deben tener firma o usuario identificado.
- Confirmá acceso al sistema SIDCo para todos los operadores que van a ingresar datos. Las claves vencidas en vendimia son un problema clásico.
- Revisá el libro de registro de elaboración del año anterior para detectar observaciones pendientes del INV que debas saldar antes del nuevo ciclo.
- Documentá la disponibilidad de recipientes: cuántos litros de capacidad tenés libres, en qué tanques y con qué destino previsto. Esto alimenta la planificación de recepción.
- Preparé el protocolo de análisis de laboratorio: qué parámetros analizás en cada partida, en qué momento, y quién firma el resultado (enólogo responsable).
- Configurá las alertas de temperatura si usás control automatizado. Un fallo de frío en fermentación sin registro puede invalidar toda una partida ante el INV.
- Hacé una prueba de carga de datos con una recepción ficticia antes del primer camión real. Verificá que los datos fluyen desde recepción hasta el libro de elaboración sin inconsistencias.
Cómo Cepaos automatiza este proceso
Cumplir con los 12 puntos a mano, con planillas Excel o formularios en papel, no es imposible, pero es agotador y propenso a errores. Cepaos fue diseñado específicamente para el flujo de trabajo de bodegas argentinas bajo normativa INV.
Con Cepaos podés:
- Registrar la recepción de uva desde el celular, con todos los campos obligatorios precargados según el proveedor y la variedad.
- Asignar automáticamente el número de partida con la secuencia configurada para el año.
- Registrar cada operación de elaboración (fermentación, trasvase, barrica) con trazabilidad continua al lote de origen.
- Exportar el pre-armado de tu DJ mensual con los datos ya consolidados, sin tener que repasar hojas de cálculo.
- Generar el informe de balance de existencias en cualquier momento, no solo al cierre del período.
La vendimia 2026 empieza antes de la primera uva. Arrancá preparado.