Los cortes o blends son una práctica enológica fundamental. Permiten al enólogo combinar vinos de diferentes variedades, viñedos, vasijas o añadas para lograr un producto final con el perfil deseado. Pero en Argentina, los cortes tienen implicancias regulatorias directas: lo que se mezcla determina qué se puede declarar en la etiqueta.
Reglas del INV para la declaración de variedad
El INV establece porcentajes mínimos para la declaración de variedad en la etiqueta:
- Varietal (una sola variedad): el vino debe contener al menos 85% de la variedad declarada.
- Bi-varietal: cada variedad declarada debe representar al menos 15% del total, y la suma de ambas debe ser 100% (o al menos cubrir el 100% del blend).
- Tri-varietal o más: cada variedad declarada debe representar al menos 10% del total.
- Genérico (sin declaración de variedad): el vino puede ser un blend de cualquier proporción de variedades sin declararlas individualmente.
Ejemplo práctico
Un vino con 70% Malbec, 20% Cabernet Sauvignon y 10% Merlot puede etiquetarse como:
- "Malbec" (porque el 70% < 85%, NO se puede etiquetar como varietal Malbec).
- "Malbec - Cabernet Sauvignon - Merlot" (cada variedad supera el 10%).
- "Blend" o nombre fantasía sin declaración de variedad.
Pero si el corte fuera 88% Malbec y 12% Cabernet Sauvignon, puede etiquetarse como:
- "Malbec" (porque supera el 85%).
- "Malbec - Cabernet Sauvignon" (bi-varietal).
Reglas para la declaración de añada
Para declarar una añada en la etiqueta, al menos 85% del vino debe provenir de la cosecha de ese año. Esto es relevante para cortes que incluyen vinos de reserva de años anteriores.
Si una bodega tiene un corte con 80% de cosecha 2026 y 20% de cosecha 2025, no puede declarar la añada 2026 en la etiqueta.
Reglas para la declaración de origen
Para declarar una Indicación Geográfica (IG) o Denominación de Origen Controlada (DOC), al menos 85% de la uva debe provenir de la zona declarada.
Esto afecta los cortes que combinan uvas de diferentes zonas. Un vino con 60% de uva de Luján de Cuyo y 40% de Valle de Uco no puede declarar ninguna de las dos IGs específicas; debería usar una IG más amplia (como "Mendoza") o no declarar origen.
Trazabilidad de cortes
El corte es el punto donde la trazabilidad se complica. Antes del corte, cada vino tiene su propio lote con su propia historia. Después del corte, el lote resultante tiene múltiples orígenes que deben documentarse.
Lo que el INV necesita saber sobre un corte:
- Vasija de origen: de qué tanques/barricas provienen los componentes del corte.
- Volúmenes: cuántos litros de cada componente se usaron.
- Variedades y procedencias: variedad y viñedo de origen de cada componente.
- Vasija de destino: a qué tanque fue el corte resultante.
- Fecha: cuándo se realizó el corte.
Esta información debe reflejarse en la DJ mensual: las existencias de las vasijas de origen bajan y la de la vasija de destino sube, con el detalle del corte.
El problema de los cortes en planillas
Gestionar cortes en planillas Excel es donde más bodegas pierden la trazabilidad:
- El enólogo decide un corte y lo ejecuta.
- Anota las proporciones en su cuaderno de bodega.
- La administración actualiza la planilla de existencias (a veces el mismo día, a veces una semana después).
- Al preparar la DJ mensual, se reconstruyen los movimientos a partir de notas y memoria.
El resultado típico: al final del año, la composición declarada de un vino no coincide exactamente con lo que se mezcló, porque los registros tienen errores acumulados.
Cortes progresivos
Muchos vinos no se arman en un solo corte sino en etapas:
- Pre-corte o corte preliminar: mezcla de prueba en laboratorio para definir proporciones.
- Primer corte: mezcla de los componentes principales en un tanque de corte.
- Ajuste: adición de volúmenes menores para afinar el perfil.
- Homogeneización: mezcla final con filtración o estabilización.
Cada una de estas etapas es un movimiento de producto que debe registrarse. Si se registra solo el corte final, se pierde la trazabilidad de los pasos intermedios.
Cepaos y la gestión de cortes
El módulo de cortes de Cepaos permite:
- Registrar cada corte con sus componentes: vasija de origen, volumen, variedad.
- Calcular automáticamente la composición del blend resultante (% de cada variedad, añada, origen).
- Verificar si la composición cumple con las reglas del INV para la etiqueta deseada.
- Generar la documentación de trazabilidad del corte.
- Actualizar las existencias de todas las vasijas involucradas automáticamente.
El corte es donde nace la identidad de un vino. La trazabilidad de ese proceso no debería depender de la memoria del enólogo.