Durante años, el parque de vasijas fue algo que se mantenía "para el INV": la capacidad de cada tanque se cruzaba con las existencias que la bodega declaraba todos los meses. Con el Digesto eso cambió. El INV ya no controla inventarios ni pide documentación para el transporte (art. 49), y la DJ mensual de existencias y movimientos dejó de presentarse.
Eso no vuelve irrelevantes a tus vasijas. Cambia para quién las llevás: hoy el parque de vasijas es tu registro, el que te permite saber qué hay en cada tanque, armar las declaraciones que sí siguen vigentes y responder cuando alguien pregunta por un lote.
Qué pide hoy el INV sobre tus vasijas
El Digesto no tiene un padrón de vasijas ni un trámite para dar de alta o de baja un tanque. Lo que sí toca a tus vasijas es esto:
- Saneamiento (POES y BPM). Para inscribirte o actualizar tu inscripción en el Registro de Elaboradores tenés que acreditar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura (art. 13, inc. d, y Anexo F). La guía del Anexo F pide verificar que exista un POES de limpieza y desinfección de piletas y tanques de fermentación, con los productos permitidos y las condiciones de trabajo de cada sector, y un protocolo de manejo de barriles, toneles o recipientes de madera. Si la bodega tiene una certificación reconocida (por ejemplo, BPM según la Res. MERCOSUR 80/96 o HACCP según IRAM NM 323), se dan por cumplidos (Anexo F, art. 1).
- Menciones de madera en la etiqueta. "Barrica", "crianza en roble", "criado en barrica de roble" o similares sólo se pueden usar si el vino pasó efectivamente por vasijas de roble, y la bodega tiene que poner a disposición del INV la información que lo compruebe cuando la pida (Anexo D, punto 1.5.4).
- Lo que sale envasado. La fiscalización del INV toma muestras de productos fraccionados con Certificado Analítico de Libre Circulación (art. 48). Lo que haya pasado en cada vasija importa en la medida en que explica qué hay en esa botella.
Por qué igual conviene un parque de vasijas al día
Sin un padrón ordenado no podés contestar preguntas básicas: qué lote está en qué tanque, cuánta capacidad libre tenés para la vendimia, de qué vasijas salió el vino que fraccionaste. Y esas respuestas son las que necesitás para:
- Libre circulación: la DJ de Libre Circulación de cada lote la firma tu técnico responsable y declara que el producto es apto y no fue adulterado (Digesto, art. 17). Saber por qué vasijas pasó el lote es parte de poder firmarla.
- Declaraciones de cosecha: los litros de vino y mosto que declarás en la CEC-05 (vigente por la medida cautelar de Mendoza) salen de lo que se descubó en cada vasija.
- Respaldo: el Digesto pide conservar la documentación respaldatoria, que el INV puede requerir si detecta inconsistencias (art. 43).
- Clientes e importadores: un importador que pregunta por la trazabilidad de un lote no se conforma con "estaba en el tanque grande".
Problemas comunes en la gestión de vasijas
1. Vasijas que ya no existen siguen en la planilla
Una bodega compró 10 tanques nuevos hace 3 años y dio de baja los de hormigón viejos, pero nadie actualizó la planilla. Resultado: la capacidad que creés tener no es la real y la planificación de vendimia arranca mal.
2. Numeración inconsistente
Los tanques se renumeraron después de una ampliación, pero el libro sigue usando los números viejos. Cada movimiento queda asignado a una vasija equivocada y la trazabilidad de los lotes se rompe sin que nadie lo note.
3. Capacidad efectiva vs. capacidad nominal
La capacidad nominal (lo que dice la chapa del fabricante) no siempre coincide con la efectiva (cuánto cargás realmente, considerando espacio de cabeza). Si registrás una y operás con la otra, el libro y la realidad no van a cerrar.
4. Movimientos no registrados
Un traslado del tanque 12 al tanque 15 es un movimiento que tiene que quedar registrado. Si se hace sin documentarlo, el contenido de cada vasija en tu libro deja de coincidir con lo que hay adentro.
5. Limpiezas sin registro
El POES dice cómo se limpia y desinfecta cada vasija; el registro de cada limpieza es lo que muestra que el procedimiento se cumple. Sin ese registro, el POES es sólo un papel.
Cómo estructurar la gestión de vasijas
Inventario base
- Recorrer la bodega y listar todas las vasijas existentes con su número, tipo, material y capacidad.
- Comparar contra tu planilla o tu sistema.
- Identificar diferencias: vasijas que están físicamente pero no en el registro, o viceversa.
- Corregir el registro y numerar de forma estable.
Para cada vasija conviene registrar:
- Identificación: número de vasija, el mismo que usa la bodega en el día a día.
- Tipo: tanque de acero inoxidable, pileta de hormigón, barrica de roble, cuba de PRFV, damajuana, etc.
- Capacidad: nominal y, si difiere, la efectiva.
- Material: acero inoxidable, hormigón epoxizado, roble francés/americano, fibra de vidrio, etc. Para las barricas, esto respalda las menciones de roble en la etiqueta.
- Ubicación: nave o sector dentro del establecimiento.
Control de estados
- Disponible: vacía, limpia, lista para recibir producto.
- En uso: con producto, identificando variedad, volumen y lote.
- En limpieza o mantenimiento: fuera de servicio por reparación o sanitización.
- De baja: fuera del parque.
Llevar un control de estados permite saber qué capacidad real tenés disponible en cada momento, lo cual es crítico durante la vendimia y en los períodos de trasiegos.
Registro de movimientos y limpiezas
Todo movimiento de producto entre vasijas debe registrarse con fecha y hora, vasija de origen y de destino, volumen trasladado, producto (variedad, lote, añada) y operación (trasiego, corte, filtración, etc.). Cada limpieza, con la vasija, el tipo de limpieza, el producto usado y quién la hizo.
Ese registro es la base de la trazabilidad interna de la bodega y de las declaraciones que sí siguen vigentes.
El costo de no tener control
- Pérdida de trazabilidad: sin registro de movimientos, reconstruir el historial de un lote para un importador o para firmar su libre circulación es imposible.
- POES sin evidencia: si tu inscripción se apoya en un POES de limpieza de tanques y barricas, sin registros no podés mostrar que se cumple.
- Ineficiencia operativa: sin saber qué vasijas están disponibles, la planificación de elaboración y trasiegos se hace "a ojo".
- Errores en costos: sin saber cuánto producto hay realmente en cada vasija, los cálculos de costo por litro son estimaciones, no datos.
Cepaos y la gestión de vasijas
En Cepaos podés:
- Mantener el padrón de vasijas con tipo, capacidad, estado y estado de higiene; en las barricas, origen del roble, tostado y número de uso.
- Registrar movimientos con trazabilidad completa y consultar en tiempo real qué tiene cada vasija.
- Registrar las limpiezas CIP de una o varias vasijas a la vez, con tipo, producto y operario.
- Armar la DJ Mensual de Despacho para Consumo Interno y la DJ anual de elaboración desde los mismos registros.
- Ver la ocupación del parque de vasijas en el mapa de bodega.
Es la diferencia entre saber qué tenés y asumir qué tenés.
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