Las mermas son inevitables en una bodega. Evaporación en barricas, pérdidas en trasiego, remanentes en la línea de embotellado. El problema no es que existan: es no tenerlas cuantificadas y documentadas.
Tipos de merma
Evaporación (la "parte de los ángeles")
- Barricas nuevas: 3-5% anual.
- Barricas usadas: 2-3% anual.
- Depósitos de acero: prácticamente nula.
Operaciones
- Trasiego: 0,5-1% (borras).
- Filtración: 0,5-2%.
- Embotellado: 1-3%.
Muestreo
- Análisis de laboratorio: 200-500 mL por análisis.
- Catas del Consejo Regulador.
- Muestras para clientes.
Impacto en las categorías de DO
Las mermas en crianza afectan directamente el volumen de vino calificable. Si una barrica de 225L pierde un 4% anual, después de 24 meses de crianza (Reserva) quedan ~207L. Este volumen reducido debe declararse correctamente.
Registro de mermas
Cada merma debe documentarse:
- Fecha, depósito/barrica, volumen, causa, responsable.
- La suma de mermas debe explicar las diferencias de existencias.
Cepaos y las mermas
Cepaos registra mermas como movimientos trazables:
- Por depósito/barrica con causa y volumen.
- Cálculo automático de merma total del período.
- Alertas cuando la merma excede rangos esperados.
- Reconciliación de existencias.