La vendimia en España se extiende de agosto a octubre según la zona y la variedad. Para las bodegas que compran uva a viticultores, la recepción es el punto donde nace la trazabilidad. Un error aquí se arrastra durante todo el proceso de elaboración y aparece como inconsistencia en los registros del Consejo Regulador.
Requisitos de trazabilidad en recepción
La normativa europea (Reglamento 178/2002) exige trazabilidad completa de los alimentos "de la granja a la mesa". Para el vino, esto comienza en la recepción de uva:
- Identificación del viticultor: nombre, NIF/CIF, número de registro vitícola.
- Parcela de origen: referencia SIGPAC o catastral.
- Variedad: verificación visual y documental.
- Peso: pesado en báscula calibrada.
- Estado sanitario: evaluación visual.
- Grado probable: refractómetro o densímetro.
- Fecha y hora de entrada.
SIGPAC y el Registro Vitícola
El SIGPAC (Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas) identifica cada parcela vitícola con una referencia única. El Registro Vitícola, gestionado por las Comunidades Autónomas, contiene la información de cada viñedo inscrito: superficie, variedades, rendimientos autorizados.
La bodega debe verificar que la uva que recibe proviene de parcelas inscritas en el Registro Vitícola y que las variedades declaradas coinciden con las registradas.
Requisitos de la Denominación de Origen
Si la bodega elabora vinos bajo una DO (Rioja, Ribera del Duero, Priorat, etc.), el Consejo Regulador impone requisitos adicionales:
- Variedades autorizadas: solo se aceptan las variedades permitidas por la DO.
- Rendimiento máximo: kg/ha autorizados por la DO (ej: Rioja permite 6.500 kg/ha en tinto).
- Zona delimitada: la uva debe provenir de parcelas dentro de la zona de la DO.
- Declaración de cosecha: informe al Consejo Regulador con los kg recibidos por variedad y procedencia.
El incumplimiento puede suponer la descalificación del vino de la DO, lo que implica una pérdida de valor significativa.
Control de calidad en báscula
Análisis obligatorios
- Grado probable (°Baumé o °Brix).
- Estado sanitario: porcentaje de podredumbre.
Análisis recomendados
- pH.
- Acidez total.
- Índice de polifenoles totales (IPT) en tintos.
Criterios de descuento
- Uva con podredumbre >5%: descuento del 10-20%.
- Grado inferior al pactado: descuento proporcional.
- Material vegetal (hojas, sarmientos): descuento por impurezas.
Liquidaciones a viticultores
En muchas zonas de España, la compra de uva se hace a precio fijado por kilo y grado. La liquidación se calcula automáticamente si los datos de recepción están registrados correctamente:
- Kilos netos × precio por kilo × factor de bonificación/descuento por grado y calidad.
Sin un registro digital de la recepción, las liquidaciones se reconstruyen manualmente, generando errores y disputas.
Cepaos en la vendimia española
Cepaos permite gestionar la recepción de uva con los requisitos del mercado español:
- Registro rápido por viticultor, parcela SIGPAC y variedad.
- Cálculo automático de liquidaciones.
- Verificación contra variedades autorizadas de la DO.
- Asociación directa con depósito de destino.
- Generación de la declaración de cosecha para el Consejo Regulador.
La vendimia es intensa. Que al menos el registro no sea un problema.