Le Valais est le premier vignoble de Suisse — et l'un des plus réglementés. L'Ordonnance sur la vigne et le vin (OVV, RS/VS 916.142) fixe, cépage par cépage, les rendements maximaux et les teneurs minimales en sucre qui séparent l'AOC Valais du vin de pays, et le Grand Cru du reste. Ce guide compile les valeurs publiées et ce qu'elles impliquent concrètement à la réception de la vendange.
AOC Valais : les valeurs de base (OVV, art. 41 et 43)
| Catégorie | Cépage(s) | kg/m² max | °Oechslé min |
|---|---|---|---|
| AOC Valais | Chasselas | 1,4 | 70,6 |
| AOC Valais | Autres cépages blancs | 1,2 | 70,6 |
| AOC Valais | Chardonnay, Pinot blanc, Humagne blanc, Rèze | 1,2 | 80,3 |
| AOC Valais | Amigne, Arvine, Marsanne, Roussanne, Savagnin, Pinot gris, Sylvaner | 1,2 | 85,6 |
| AOC Valais | Cépages rouges (tous) | 1,2 | 83,0 |
| Vin de pays | Tous cépages | 1,6 | 70,6 (rouges) |
Deux lectures utiles de ce tableau. D'abord, le Valais différencie ses blancs : une Petite Arvine doit arriver à 85,6 °Oe là où un Chasselas passe à 70,6. Ensuite, l'écart AOC ↔ vin de pays (1,2 → 1,6 kg/m²) est le levier de classement le plus courant : un lot trop généreux ne disparaît pas, il descend de catégorie.
Grand Cru Valais : la marche est haute (OVV, art. 90-91)
| Cépage | kg/m² max | °Oechslé min |
|---|---|---|
| Chasselas | 1,1 | 77,6 |
| Sylvaner | 1,0 | 94,6 |
| Amigne, Arvine, Marsanne, Roussanne, Pinot gris, Savagnin | 0,8 | 94,6 |
| Pinot noir | 0,8 | 91,9 |
| Cornalin, Gamay, Humagne rouge, Syrah | 0,8 | 88,3 |
| Vin surmaturé (tous) | — | 130,0 (flétrissement obligatoire) |
Le chapitre Grand Cru (art. 85-97) impose aussi la vinification dans le canton et interdit les copeaux de chêne. En revanche — c'est une question qui revient souvent — aucune limite de pression de pressurage en bar n'existe dans le droit suisse du vin : ni dans la RS 916.140, ni dans l'OVV. Les bonnes pratiques œnologiques (USOE) recommandent une cuvée à basse pression, sans chiffre réglementaire.
Le calendrier valaisan
- 15 novembre : déclaration d'encavage via e-Vendanges (Service de l'agriculture, vs.ch). Le Valais est le seul canton romand hors de la plateforme intercantonale VV20.
- 28 février : délai reporté pour les vendanges tardives.
- 31 janvier : déclaration annuelle CSCV (stock au 31.12 + chiffre d'affaires en litres), fédérale et distincte de l'encavage.
Le contrôle de la vendange valaisan est délégué à l'IVV (Interprofession de la vigne et du vin), sous la surveillance du canton. Chaque lot doit être enregistré avec son numéro d'acquit, son cépage, ses kilos et son sondage (RS 916.140 art. 29).
En pratique : trois chiffres à réconcilier
- L'acquit — le droit de production émis par le canton depuis le cadastre viticole, par parcelle et par appellation.
- L'apport — les kilos réellement encavés, avec le sondage relevé à la réception.
- Le registre de cave — les litres élaborés, comparés au plafond fédéral de vinification de 80 L de vin par 100 kg de raisin (RS 916.140, art. 27a bis).
Quand ces trois chiffres vivent dans trois outils, chaque écart coûte une soirée. Cepaos les tient dans le même système : réception de vendange comparée aux limites OVV (en avertissement — le classement reste cantonal), déclaration d'encavage pré-remplie en CSV/PDF pour e-Vendanges, bilan de masse continu jusqu'à la déclaration CSCV. Le détail valaisan est dans notre page Conformité Valais — ou créez votre compte pour y saisir vos parcelles.
Sources
- Ordonnance sur la vigne et le vin du Valais (OVV, RS/VS 916.142), art. 41, 43, 85-97 — lex.vs.ch/data/916.142/fr (vérifié 2026-09-09).
- Service de l'agriculture du Valais — e-Vendanges, informations aux encaveurs (15 novembre ; vendanges tardives 28 février) — vs.ch (vérifié 2026-09-09).
- Ordonnance sur le vin (OVin, RS 916.140), art. 27a bis et art. 29.
- Contrôle suisse du commerce des vins (CSCV) — déclarations annuelles au 31 janvier, cscv-swk.ch.