L'élevage est au cœur de la tradition viticole française. Des grands crus de Bordeaux aux premiers crus de Bourgogne, la gestion du parc de barriques et le suivi des durées d'élevage sont essentiels pour la qualité du vin et la conformité aux cahiers des charges des AOP.
Durées d'élevage par région
Bordeaux
- Grands crus classés : 18-24 mois en barrique.
- Crus bourgeois : 12-18 mois.
- Bordeaux générique : 0-12 mois.
Bourgogne
- Village : 12-16 mois.
- Premier Cru : 14-18 mois.
- Grand Cru : 16-22 mois.
Rhône
- Châteauneuf-du-Pape : 12-24 mois (fûts ou foudres).
- Hermitage : 18-24 mois.
- Côtes du Rhône : 0-12 mois.
Gestion du parc de barriques
Inventaire
Chaque barrique doit être enregistrée avec :
- Identifiant (numéro, QR code).
- Type : barrique bordelaise (225L), pièce bourguignonne (228L), foudre, demi-muid.
- Bois : chêne français (Allier, Tronçais, Nevers, Vosges), américain.
- Tonnelier.
- Année d'achat, nombre d'utilisations.
- État : en service, vide, en maintenance.
Ouillage (remplissage)
Les barriques perdent 3-5% de volume par an (la « part des anges »). L'ouillage régulier (toutes les 2-4 semaines) est nécessaire. Chaque ouillage doit être enregistré.
Bâtonnage (sur lies)
Pour les blancs élevés sur lies (Bourgogne, Pessac-Léognan), le bâtonnage est une opération d'élevage qui doit être tracée.
Coûts d'élevage
- Barrique neuve (225L, chêne français) : 600-1.200 EUR.
- Amortissement sur 3-5 utilisations : 200-400 EUR/utilisation.
- Perte par évaporation : 3-5% annuel = 7-11 litres/barrique/an.
- Main-d'œuvre : soutirages, ouillages, contrôles.
- Espace : coût du m² de chai climatisé.
Cepaos et la gestion de l'élevage
Cepaos gère l'élevage avec rigueur :
- Inventaire barriques avec caractéristiques et état.
- Enregistrement des dates d'entonnage et de sortie.
- Calcul automatique du temps d'élevage par lot.
- Alertes de durée minimale.
- Registre des ouillages, soutirages et analyses.
- Coût d'élevage par lot.