Le laboratoire est le centre décisionnel du chai. Chaque analyse guide une action œnologique. Mais dans beaucoup de domaines, les données de laboratoire restent dans le cahier de l'œnologue, déconnectées du système de gestion.
Analyses par étape
Maturité (pré-vendange)
- Degré probable, acidité totale, pH.
- Anthocyanes et polyphénols (rouges).
- État sanitaire.
Fermentation
- Densité : quotidienne.
- Température : 2-3 fois/jour.
- Acidité volatile : hebdomadaire.
Élevage
- SO₂ libre et total : mensuel.
- Acidité volatile : mensuel.
- Couleur : trimestriel.
Pré-mise en bouteille
- Analyse complète : degré alcoométrique, acidité, SO₂, sucres résiduels.
- Stabilité tartrique et protéique.
- Microbiologie.
Exigences AOP
Les ODG (Organismes de Défense et de Gestion) exigent des analyses pour l'agrément :
- Bourgogne : analyse chimique + examen organoleptique (commission de dégustation).
- Bordeaux : analyse + dégustation d'agrément.
- Champagne : contrôles analytiques sur les moûts avant tirage, puis examen analytique et dégustation d'agrément sur des bouteilles prélevées au tirage (examinées environ 3 mois plus tard).
Sans registres de laboratoire liés au lot, la documentation pour l'agrément se reconstruit manuellement.
Cepaos : laboratoire intégré
Dans Cepaos, les analyses se registrent directement liées au lot :
- Historique analytique par lot et par cuve.
- Vérification contre les limites du cahier des charges et des marchés export.
- Génération de fiches techniques avec données réelles.
- Graphiques d'évolution des paramètres.
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