Los cortes o blends son una práctica enológica fundamental. Permiten al enólogo combinar vinos de diferentes variedades, viñedos, vasijas o añadas para lograr un producto final con el perfil deseado. Pero en Argentina, los cortes tienen implicancias regulatorias directas: lo que se mezcla determina qué se puede declarar en la etiqueta.

Reglas del INV para la declaración de variedad

El INV establece porcentajes mínimos para la declaración de variedad en la etiqueta:

Varietal (una sola variedad): el vino debe contener como mínimo 85% de vino elaborado con uvas de la variedad citada.
Dos o más variedades (bivarietal / multivarietal): la mezcla debe estar constituida con un mínimo de 85% con vinos elaborados con las variedades citadas. Las variedades se mencionan en orden decreciente según su proporción.
Variedades con menos del 10%: cuando una variedad citada interviene en una proporción menor al 10%, debe declararse su porcentaje específico.
Genérico (sin declaración de variedad): el vino puede ser un blend sin declarar las variedades individualmente.

Estas reglas surgen de la Resolución INV 26/2021 sobre veracidad y verificabilidad del etiquetado, hoy consolidada en el Anexo de la Resolución 37/2025.

Ejemplo práctico

Un vino con 70% Malbec, 20% Cabernet Sauvignon y 10% Merlot puede etiquetarse como:

"Malbec" NO (un varietal exige al menos 85% de la variedad citada y el Malbec llega al 70%).
"Malbec - Cabernet Sauvignon - Merlot" (las variedades citadas suman el 100%, por encima del 85% mínimo, y se mencionan de mayor a menor).
"Blend" o nombre de fantasía sin declaración de variedad.

Pero si el corte fuera 88% Malbec y 12% Cabernet Sauvignon, puede etiquetarse como:

"Malbec" (porque supera el 85%).
"Malbec - Cabernet Sauvignon" (bivarietal, las dos variedades suman 100%).

Reglas para la declaración de añada

Para declarar una añada en la etiqueta, al menos 85% del vino debe provenir de la cosecha de ese año. Esto es relevante para cortes que incluyen vinos de reserva de años anteriores.

Si una bodega tiene un corte con 80% de cosecha 2026 y 20% de cosecha 2025, no puede declarar la añada 2026 en la etiqueta.

Reglas para la declaración de origen

Para declarar una Indicación de Procedencia (IP), Indicación Geográfica (IG) o Denominación de Origen Controlada (DOC), el origen debe estar reconocido y registrado como tal ante el INV, y la composición del vino debe ser consistente con la zona citada. Cada IG y DOC tiene su propio protocolo de uso aprobado, que define las condiciones de procedencia de la uva.

Esto afecta los cortes que combinan uvas de diferentes zonas. Un vino que mezcla uva de Luján de Cuyo con uva del Valle de Uco difícilmente pueda declarar una de esas IGs específicas; conviene verificar el protocolo de la IG en cuestión, usar una IG más amplia (como "Mendoza") o no declarar origen. Antes de etiquetar conviene confirmar las condiciones vigentes con el INV.

Trazabilidad de cortes

El corte es el punto donde la trazabilidad se complica. Antes del corte, cada vino tiene su propio lote con su propia historia. Después del corte, el lote resultante tiene múltiples orígenes que deben documentarse.

Lo que el INV necesita saber sobre un corte:

Vasija de origen: de qué tanques/barricas provienen los componentes del corte.
Volúmenes: cuántos litros de cada componente se usaron.
Variedades y procedencias: variedad y viñedo de origen de cada componente.
Vasija de destino: a qué tanque fue el corte resultante.
Fecha: cuándo se realizó el corte.

Esta información debe reflejarse en la DJ mensual: las existencias de las vasijas de origen bajan y la de la vasija de destino sube, con el detalle del corte.

El problema de los cortes en planillas

Gestionar cortes en planillas Excel es donde más bodegas pierden la trazabilidad:

El enólogo decide un corte y lo ejecuta.
Anota las proporciones en su cuaderno de bodega.
La administración actualiza la planilla de existencias (a veces el mismo día, a veces una semana después).
Al preparar la DJ mensual, se reconstruyen los movimientos a partir de notas y memoria.

El resultado típico: al final del año, la composición declarada de un vino no coincide exactamente con lo que se mezcló, porque los registros tienen errores acumulados.

Cortes progresivos

Muchos vinos no se arman en un solo corte sino en etapas:

Pre-corte o corte preliminar: mezcla de prueba en laboratorio para definir proporciones.
Primer corte: mezcla de los componentes principales en un tanque de corte.
Ajuste: adición de volúmenes menores para afinar el perfil.
Homogeneización: mezcla final con filtración o estabilización.

Cada una de estas etapas es un movimiento de producto que debe registrarse. Si se registra solo el corte final, se pierde la trazabilidad de los pasos intermedios.

Cepaos y la gestión de cortes

El módulo de cortes de Cepaos permite:

Registrar cada corte con sus componentes: vasija de origen, volumen, variedad.
Calcular automáticamente la composición del blend resultante (% de cada variedad, añada, origen).
Verificar si la composición cumple con las reglas del INV para la etiqueta deseada.
Generar la documentación de trazabilidad del corte.
Actualizar las existencias de todas las vasijas involucradas automáticamente.

El corte es donde nace la identidad de un vino. La trazabilidad de ese proceso no debería depender de la memoria del enólogo.

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Cortes de vino en Argentina: regulación del INV y trazabilidad de blends