O laboratório é o centro de decisão da adega. Cada análise orienta uma ação enológica. Mas em muitas adegas, os dados de laboratório ficam nos cadernos do enólogo, desligados do sistema de gestão.
Análises por fase
Maturação (pré-vindima)
- Grau açucarino (°Brix/Baumé), acidez total, pH.
- Índice polifenólico (IPT) para tintos.
- Estado sanitário.
Fermentação
- Densidade: diária.
- Temperatura: 2-3 vezes/dia.
- Acidez volátil: semanal.
Estágio
- SO₂ livre e total: mensal.
- Acidez volátil: mensal.
- Cor: trimestral.
Pré-engarrafamento
- Análise completa: grau alcoólico, acidez, SO₂, açúcares residuais.
- Estabilidade tartárica e proteica.
- Microbiologia.
Requisitos DOC/DOCG
As comissões de tutela exigem análises obrigatórias para a qualificação:
- Barolo/Barbaresco: análise química + exame organolético.
- Brunello: análise completa + comissão de prova.
- Chianti Classico: análise + painel de prova.
Cepaos: laboratório integrado
No Cepaos, as análises são registadas diretamente associadas ao lote:
- Histórico analítico por lote e depósito.
- Verificação face aos limites do caderno de especificações e dos mercados de exportação.
- Geração de fichas técnicas com dados reais.
- Gráficos de evolução dos parâmetros.
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