Tout contrôle de cave suisse — CSCV, OIC, organisme de label — commence par la même opération : poser trois chiffres côte à côte. Les kilos de raisin encavés, les litres élaborés, les bouteilles sorties. Si le triangle ne ferme pas, l'inspecteur creuse. Ce guide explique les règles qui gouvernent ce triangle, et comment le tenir fermé toute l'année plutôt que de le reconstituer sous pression.
La règle d'or : 80 L / 100 kg (art. 27a bis)
L'Ordonnance sur le vin fixe le rendement de vinification maximal à 80 litres de vin pour 100 kilos de raisin. C'est un plafond physique et comptable à la fois : un lot qui affiche 85 L/100 kg ne dit pas que votre pressoir est performant — il dit qu'il y a des kilos non déclarés ou des litres venus d'ailleurs. C'est précisément ce que le contrôle cherche.
En pratique, la plupart des caves vinifient en dessous du plafond. L'important n'est pas d'être loin de 80 : c'est de pouvoir expliquer chaque litre d'écart entre le théorique et le réel.
Les pertes : chaque litre a un motif
Le guide « Comptabilité de cave » du CSCV exige une écriture pour tout changement de volume :
- Pertes admises : freinte (évaporation), casse, dégustation, consommation propre — les motifs officiels.
- Opérations tracées : soutirage des lies, filtration, chaptalisation, coupage.
- Embotellage : sortie du vrac en litres + entrée en unités par volume nominal, avec les mermas en écriture séparée.
Une perte non écrite n'est pas une perte — c'est un manquant. Et un manquant récurrent est le chemin le plus court vers un contrôle approfondi.
Coupage : 10 % AOC, 15 % vin de pays (art. 27d)
Les plafonds fédéraux de coupage sont stricts :
| Catégorie | Coupage max | Vin étranger |
|---|---|---|
| AOC | 10 % | interdit |
| Vin de pays | 15 % | interdit |
S'y ajoute la règle du droit de coupage : il appartient au premier encaveur et ne se cède que par mention en facture ; sans cession, seul le coupage entre vins de même type et origine est admis. Et chaque coupage exige un double asiento dans le registre — l'entrée d'un côté, la sortie de l'autre.
Chaptalisation : l'exception cantonale (art. 27c)
L'enrichissement est interdit pour les AOC, sauf autorisation cantonale expresse ; admis pour les vins de pays selon les conditions cantonales. Comptablement, c'est un changement de volume comme un autre : il s'écrit, avec date et quantités.
Tenir le triangle fermé : la méthode
- À la vendange : chaque apport saisi à la réception (kg, cépage, sondage, acquit) — c'est la base kg du triangle. Voir le contrôle de la vendange.
- En cave : chaque mouvement écrit le jour même — pertes motivées, coupages en double asiento, chaptalisations autorisées documentées.
- En continu : le rendement kg → L surveillé contre le plafond de 80 L/100 kg, lot par lot.
C'est le fonctionnement de Cepaos pour les caves suisses : le bilan de masse se calcule en continu depuis la réception jusqu'à l'embouteillage, avec le contrôle des 80 L/100 kg câblé à la confirmation de la cosecha et un contrôle de coupage (10 %/15 %, art. 27d) au moment d'enregistrer un assemblage — en avertissement, jamais en blocage. À la fin, le dossier d'audit (bilan de masse, origine par lot, registre phytosanitaire) s'exporte en quelques minutes au lieu de se reconstruire en quelques soirées — voir la préparation au contrôle OIC.
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Sources
- Ordonnance sur le vin (OVin, RS 916.140), art. 27a bis (80 L/100 kg), art. 27c (chaptalisation), art. 27d (coupage 10 %/15 %, vin étranger interdit) — état 01.01.2026 (vérifié 2026-09-09).
- CSCV — guide « Comptabilité de cave pour la production et le commerce » (motifs de pertes, double asiento, embotellage), cscv-swk.ch (vérifié 2026-09-09).