Le SO2 est la valeur de laboratoire la plus surveillée de la cave — et l'une des rares où la Suisse a son propre référentiel, distinct de l'UE, avec un étage supplémentaire pour les vins Bourgeon. Ce guide met les chiffres côte à côte : conventionnel, Bio Suisse, et l'obligation d'étiquetage qui en découle.
Le cadre : où sont écrites les limites
Contrairement à une idée répandue, les limites de SO2 ne figurent pas dans l'Ordonnance sur le vin (RS 916.140), mais dans l'Ordonnance du DFI sur les boissons (RS 817.022.12, annexe 9 — pratiques œnologiques autorisées), exécutée par l'OSAV. La référence de travail de la branche est le Code des bonnes pratiques œnologiques de l'USOE, qui publie les valeurs applicables.
Vin conventionnel : les valeurs USOE
| Type de vin | Sucre résiduel | SO2 total max (CH/USOE) | Référence UE |
|---|---|---|---|
| Rouge | < 2 g/L (sec) | 160 mg/L | 150 mg/L |
| Rouge | ≥ 5 g/L | 210 mg/L | 200 mg/L |
| Blanc / rosé | < 2 g/L (sec) | 210 mg/L | 200 mg/L |
| Blanc / rosé | ≥ 5 g/L | 260 mg/L | 250 mg/L |
| Mousseux | sec | 210 mg/L | 185 mg/L |
| Mousseux | doux | 260 mg/L | 235 mg/L |
À noter : les valeurs suisses sont systématiquement un cran au-dessus des limites UE (~+10 mg/L). Un vin destiné à l'export vers l'UE doit donc viser les limites UE, pas les suisses — le lot conforme à Zurich peut être non conforme à Lyon.
Bio Suisse (Bourgeon) : l'étage strict
Le cahier des charges Bio Suisse (Partie III, art. 12.2.5, version avril 2026) impose des plafonds nettement inférieurs, échelonnés par sucre résiduel :
| Type de vin | < 2 g/L | 2–5 g/L | > 5 g/L | > 50 g/L (vin doux) |
|---|---|---|---|---|
| Rouge | 100 mg/L | 120 mg/L | 170 mg/L | 250 mg/L (300 avec Botrytis) |
| Blanc | 120 mg/L | 120 mg/L | 170 mg/L | 250 mg/L (300 avec Botrytis) |
| Rosé | 120 mg/L | 120 mg/L | 170 mg/L | 250 mg/L (300 avec Botrytis) |
L'écart est significatif : un rouge sec conventionnel a 60 mg/L de marge de plus qu'un rouge Bourgeon. Pour la cave, cela signifie que la stratégie de sulfitage se décide par certification du lot, pas par cave entière — et que le suivi analytique doit connaître le statut bio de chaque cuve.
L'étiquette : sulfites dès 10 mg/L, ingrédients non requis (marché CH)
- La mention « contient des sulfites » / « Enthält Sulfite » est obligatoire dès que le SO2 dépasse 10 mg/L, physiquement sur l'étiquette, dans au moins une langue officielle.
- La liste d'ingrédients et la déclaration nutritionnelle du règlement UE 2021/2117 ne s'appliquent pas au marché intérieur suisse (décision du Conseil fédéral). Mais un vin exporté vers l'UE doit s'y conformer dès la vendange 2024 (e-label/QR admis).
Suivre le SO2 par lot, avec le bon plafond
Le risque opérationnel n'est pas d'ignorer les limites — c'est d'appliquer le mauvais plafond au bon lot : la limite conventionnelle à un vin Bourgeon, la limite suisse à un lot destiné à l'export UE. Dans Cepaos, les analyses de laboratoire sont rattachées au lot, et les contrôles de conformité suisses connaissent le référentiel applicable (conventionnel USOE ou Bio Suisse selon la certification du domaine) — en avertissement, jamais en blocage. Le même principe vaut pour le cuivre en viticulture bio, l'autre valeur surveillée du Bourgeon.
Voir la certification Bio Suisse dans Cepaos — ou créer votre compte.
Sources
- USOE — Code des bonnes pratiques œnologiques (valeurs SO2), usoe.ch (vérifié 2026-09-09) ; Ordonnance du DFI sur les boissons (RS 817.022.12), annexe 9.
- Bio Suisse — Cahier des charges, Partie III, art. 12.2.5 (version 15 avril 2026), bio-suisse.ch (vérifié 2026-09-08).
- Reg. (UE) 2021/2117 non transposé au marché intérieur suisse — décision du Conseil fédéral (OFAG ; Le Temps), applicable au flux export-UE dès la vendange 2024.