Il laboratorio è il centro decisionale della cantina. Ogni analisi guida un'azione enologica. Ma in molte cantine, i dati di laboratorio restano nei quaderni dell'enologo, scollegati dal sistema di gestione.
Analisi per fase
Maturazione (pre-vendemmia)
- Grado zuccherino (°Brix/Baumé), acidità totale, pH.
- Indice polifenolico (IPT) per rossi.
- Stato sanitario.
Fermentazione
- Densità: giornaliera.
- Temperatura: 2-3 volte/giorno.
- Acidità volatile: settimanale.
Affinamento
- SO₂ libera e totale: mensile.
- Acidità volatile: mensile.
- Colore: trimestrale.
Pre-imbottigliamento
- Analisi completa: grado alcolico, acidità, SO₂, zuccheri residui.
- Stabilità tartarica e proteica.
- Microbiologia.
Requisiti della DOC/DOCG
I consigli di tutela richiedono analisi obbligatorie per la qualificazione:
- Barolo/Barbaresco: analisi chimica + esame organolettico.
- Brunello: analisi completa + commissione di degustazione.
- Chianti Classico: analisi + panel di assaggio.
Cepaos: laboratorio integrato
In Cepaos, le analisi si registrano direttamente associate al lotto:
- Storico analitico per lotto e serbatoio.
- Verifica contro i limiti del disciplinare e dei mercati export.
- Generazione di schede tecniche con dati reali.
- Grafici di evoluzione dei parametri.