Chaque automne, la même scène se répète dans les caves romandes : la vendange est rentrée, les fermentations tournent, et quelque part entre deux remontages il y a une échéance administrative qui approche. À Genève, c'est le 30 novembre. En Valais, le 15 novembre. La déclaration d'encavage n'est pas la plus complexe des obligations du vigneron suisse — mais c'est celle qui arrive au pire moment de l'année.
Ce guide résume ce qui est dû, quand, et comment arriver à l'échéance avec les chiffres déjà prêts.
Ce qu'est la déclaration d'encavage
L'encaveur — celui qui reçoit et vinifie la vendange, la sienne ou celle de ses fournisseurs — déclare au canton les quantités encavées du millésime : kilos par cépage, par catégorie (AOC, vin de pays), et selon le canton par commune ou par lieu de production. C'est la pièce qui permet au canton de recouper le potentiel du cadastre viticole avec ce qui est réellement entré en cave, et c'est la base du contrôle officiel de la vendange.
Le détail varie d'un canton à l'autre, mais la mécanique est la même partout : ce que vous déclarez doit cadrer avec vos acquits/quittances de vendange et avec ce que votre registre de cave montrera ensuite.
Genève : 30 novembre (RVV, art. 75)
À Genève, le Règlement sur la vigne et les vins (RVV) fixe l'échéance de la déclaration d'encavage au 30 novembre de l'année de la récolte (art. 75 al. 2). La déclaration porte sur les quantités encavées par cépage et par catégorie, en cohérence avec le contrôle officiel de la vendange genevois.
Pour le détail genevois — degrés Oechslé minimaux, rendements maximaux par cépage, zones franches de l'art. 57/57A — voyez notre guide Conformité AOC Genève.
Valais : 15 novembre via e-Vendanges
En Valais, la transmission des apports de vendange au Service de l'agriculture se fait via la plateforme e-Vendanges, au 15 novembre de l'année du millésime. Exception : pour les vendanges tardives, le délai est reporté au 28 février (informations aux encaveurs, vs.ch).
Le détail valaisan — teneurs minimales en sucre de l'art. 41 OVV, limites quantitatives de production de l'art. 43, Grand Cru — est dans notre guide Conformité Valais.
Ce que l'échéance cache : la cohérence des chiffres
Le piège de la déclaration d'encavage n'est pas le formulaire — c'est la réconciliation. Trois jeux de chiffres doivent cadrer :
- Les apports de vendange : kilos par cépage et par parcelle, tels qu'ils sont entrés en cave, avec les sondages (°Oechslé) relevés à la réception.
- La déclaration d'encavage : la somme de ces apports, agrégée comme le canton la demande.
- Le registre de cave : les litres qui apparaîtront ensuite, et qui seront comparés — notamment lors d'un contrôle — au plafond fédéral de vinification de 80 L de vin par 100 kg de raisin (art. 27a bis OVin).
Quand ces trois jeux sont tenus dans des systèmes différents (un carnet à la réception, un tableur pour la déclaration, un classeur pour la cave), chaque écart devient une soirée de novembre passée à chercher d'où viennent 240 kilos de différence.
Comment la préparer sans la reconstruire
L'approche qui fonctionne : saisir la vendange une seule fois, au moment de la réception — cépage, kilos, °Oechslé, parcelle — et laisser tout le reste en découler.
C'est ainsi que Cepaos traite l'encavage :
- À la réception, chaque apport est enregistré avec son cépage, ses kilos, son sondage et sa parcelle. Les valeurs sont comparées aux limites cantonales (RVV genevois, OVV valaisanne) — en avertissement, jamais en blocage : le contrôle officiel reste cantonal.
- À l'échéance, la déclaration d'encavage est pré-remplie depuis ces mêmes apports et exportée en CSV/PDF, prête à reporter dans le canal cantonal — e-Vendanges en Valais, la voie genevoise à Genève. Un rappel d'échéance part avant le 15/30 novembre.
- Ensuite, le registre de cave part des mêmes kilos, si bien que le bilan de masse (kg → litres → bouteilles) reste cohérent jusqu'à la déclaration CSCV du 31 janvier.
Une précision qui compte : Cepaos prépare les données ; c'est vous qui transmettez. Il n'existe pas d'interface directe entre Cepaos et les plateformes cantonales, et nous ne prétendons pas le contraire.
Le calendrier d'automne-hiver du vigneron romand
| Échéance | Obligation | Base |
|---|---|---|
| 15 novembre | Déclaration d'encavage Valais (e-Vendanges) | vs.ch, informations aux encaveurs |
| 30 novembre | Déclaration d'encavage Genève | RVV GE, art. 75 al. 2 |
| 28 février | Vendanges tardives Valais (délai reporté) | vs.ch |
| 31 janvier | Déclaration annuelle CSCV (stock au 31.12 + chiffre d'affaires) | Contrôle suisse du commerce des vins |
Les autres cantons romands ont leurs propres échéances — voyez les guides Vaud et Neuchâtel.
En pratique
Si votre déclaration d'encavage se prépare aujourd'hui en rouvrant des carnets de réception, le problème n'est pas novembre — c'est septembre. La déclaration n'est que la photographie de ce qui a été saisi à la vendange. Saisissez-la proprement une fois, et le 30 novembre devient un export et un report, pas une reconstruction.
Cepaos est conçu pour les domaines suisses romands : réception de vendange avec contrôle des limites cantonales, registre de cave LAgr/OVin, déclarations d'encavage et CSCV préparées depuis les mêmes données. Créez votre compte pour y saisir vos parcelles, ou voyez la conformité suisse complète.
Sources
- Règlement sur la vigne et les vins de Genève (RVV), art. 75 — silgeneve.ch (vérifié 2026-09-08).
- Service de l'agriculture du Valais, informations aux encaveurs (e-Vendanges, 15 novembre ; vendanges tardives 28 février) — vs.ch (vérifié 2026-09-08).
- Ordonnance sur le vin (OVin, RS 916.140), art. 27a bis (plafond 80 L/100 kg).
- Contrôle suisse du commerce des vins (CSCV) — déclaration annuelle au 31 janvier.